Fait partie du pilier gestion de la sécurité sanitaire des aliments du Centre d'Apprentissage TAAG, aux côtés de HACCP.
Qu'est-ce que le GFSI et pourquoi existe-t-il ?
Le GFSI (Global Food Safety Initiative) est une initiative privée, sans but lucratif, portée par l'industrie via le Consumer Goods Forum. Il ne certifie pas directement les entreprises : son rôle est d'évaluer ("benchmarking") des référentiels de certification en sécurité sanitaire des aliments déjà existants au regard d'un document unique d'exigences techniques, et de reconnaître ceux qui satisfont à ce niveau. L'objectif d'origine — toujours d'actualité — était de réduire la duplication des audits : un fournisseur certifié selon un référentiel reconnu par le GFSI peut être accepté par plusieurs clients de la distribution et de la fabrication sans devoir se soumettre à un processus distinct pour chacun.
Les principaux référentiels reconnus par le GFSI
Le GFSI n'émet pas de référentiel unique qui lui soit propre : il reconnaît plusieurs référentiels qui répondent à ses exigences, chacun avec une origine et un périmètre différents :
BRCGS (anciennement BRC)
Développé à l'origine par des distributeurs britanniques, c'est l'un des référentiels les plus utilisés dans le monde pour les sites de fabrication alimentaire.
SQF (Safe Quality Food)
Administré par la Food Industry Association des États-Unis, il intègre dans un même référentiel la gestion de la sécurité sanitaire et celle de la qualité du produit.
FSSC 22000
Construit sur la norme ISO 22000, en la combinant à des exigences techniques additionnelles propres à chaque secteur.
IFS (International Featured Standards)
D'origine allemande et française, largement exigé par les chaînes de distribution d'Europe continentale.
Qu'évalue un audit selon l'un de ces référentiels ?
Documentation et système de management
L'auditeur examine la politique de sécurité sanitaire, l'analyse des dangers formalisée — normalement construite sur les principes HACCP —, les procédures opératoires et l'historique des enregistrements des douze derniers mois au minimum.
Vérification sur site
Elle comprend un parcours physique du site pour confirmer que les Bonnes Pratiques de Fabrication décrites sur le papier sont réellement appliquées au quotidien : hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles, maintenance des équipements, gestion des allergènes et séparation des flux de production.
Non-conformités : mineures, majeures et critiques
Chaque constat est classé selon sa gravité. Une non-conformité mineure n'empêche généralement pas la certification, mais une majeure exige un plan d'action corrective dans un délai défini, et une critique — par exemple la preuve d'un risque actif pour la sécurité du produit — peut bloquer la certification jusqu'à sa résolution.
Le rôle de la preuve analytique dans l'audit
Un plan HACCP bien documenté ne suffit pas à lui seul : les référentiels GFSI exigent des preuves objectives que les contrôles fonctionnent réellement. C'est là qu'interviennent les enregistrements d'analyse microbiologique et de surveillance environnementale : un auditeur examine les tendances des résultats dans le temps, et non un seul point de mesure, afin de vérifier que le programme de vérification détecte et corrige effectivement les dérives avant qu'elles n'atteignent le produit fini.
Comment un site se prépare à un audit GFSI
- Réaliser un audit interne ou un "mock audit" plusieurs mois à l'avance, idéalement avec un auditeur qui ne participe pas à l'exploitation quotidienne.
- Vérifier que la documentation est à jour et signée, et qu'elle correspond à ce qui se passe réellement sur le site.
- Clôturer formellement les non-conformités des audits précédents, avec la preuve de l'action corrective menée.
- Former le personnel de production afin qu'il puisse répondre aux questions de l'auditeur sur son propre poste, et pas seulement l'équipe qualité.
Erreurs fréquentes qui font échouer un audit
- Des écarts entre ce que dit la procédure documentée et ce qui est réellement fait sur la ligne de production.
- Des enregistrements incomplets ou sans traçabilité claire de qui les a remplis et quand.
- Des non-conformités d'audits antérieurs restées sans clôture formelle.
- Un personnel de production incapable d'expliquer pourquoi il réalise un contrôle donné, au-delà de "parce que la procédure le demande".
Conclusion
Les référentiels reconnus par le GFSI — BRCGS, SQF, FSSC 22000 et IFS, entre autres — existent pour réduire la duplication des audits sans abaisser le niveau de sécurité sanitaire exigé de l'industrie alimentaire. Les réussir demande plus que de la documentation : il faut des preuves analytiques constantes que les contrôles de procédé, de l'HACCP à la surveillance environnementale, fonctionnent durablement dans le temps.
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Questions fréquentes
Le GFSI certifie-t-il directement les entreprises ?
Non. Le GFSI évalue et reconnaît des référentiels de certification déjà existants (comme BRCGS, SQF ou FSSC 22000) ; ce sont ces référentiels, par l'intermédiaire d'organismes de certification accrédités, qui auditent et certifient chaque site.
Quel référentiel GFSI faut-il choisir ?
Cela dépend principalement de ce qu'exigent les clients ou les marchés de destination : certaines chaînes de distribution demandent un référentiel précis, tandis que d'autres acceptent n'importe lequel de ceux reconnus par le GFSI.
Que se passe-t-il si une non-conformité critique est constatée pendant l'audit ?
En règle générale, la certification est suspendue ou n'est pas accordée jusqu'à ce que le site démontre, preuves documentées à l'appui, qu'il a corrigé la cause racine du constat.