Complète le cluster de pathogènes avec Salmonella et Listeria monocytogenes.
Qu'est-ce qu'Escherichia coli ?
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui habite normalement l'intestin des humains et des animaux. La grande majorité de ses souches sont inoffensives et font partie de la flore intestinale habituelle ; seul un groupe restreint de souches pathogènes peut provoquer une maladie.
Qu'est-ce que STEC ?
STEC (de l'anglais Shiga toxin-producing E. coli) désigne le groupe de souches pathogènes capables de produire la toxine Shiga, la variante la plus significative sur le plan clinique au sein d'E. coli. Cette toxine peut endommager la paroi intestinale et, dans les cas les plus graves, les reins.
Dans quels aliments représente-t-elle le plus grand risque ?
Le risque se concentre principalement sur la viande hachée de bœuf mal cuite, les légumes à feuilles verts arrosés ou lavés avec de l'eau contaminée, le lait cru non pasteurisé et, dans une moindre mesure, l'eau récréative ou de consommation non traitée.
Conséquences d'une infection à STEC
La plupart des cas provoquent une diarrhée, parfois sanglante, qui se résout sans traitement spécifique. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, cependant, elle peut évoluer vers le syndrome hémolytique et urémique (SHU), une complication grave qui affecte la fonction rénale et nécessite une hospitalisation.
Comment détecte-t-on E. coli / STEC en laboratoire ?
Culture traditionnelle
Isolement sur milieux sélectifs suivi d'une confirmation biochimique et sérologique ; cela peut demander plusieurs jours et le résultat s'exprime généralement en UFC lorsqu'il s'agit de dénombrements généraux d'E. coli ou de coliformes.
Méthodes moléculaires
La PCR ciblant les gènes codant la toxine Shiga (stx1, stx2) permet de confirmer si une souche est STEC en quelques heures, sans dépendre de l'isolement complet du micro-organisme.
Mesures de maîtrise dans l'industrie alimentaire
Cuisson adéquate de la viande hachée, maîtrise microbiologique de l'eau d'irrigation et de lavage des produits frais, hygiène lors de la manipulation de la viande crue pour éviter la contamination croisée, et surveillance environnementale dans les sites qui transforment ces produits.
Conclusion
E. coli est, dans sa grande majorité, une bactérie inoffensive, mais les souches STEC représentent l'un des risques les plus sérieux dans la viande hachée, les légumes frais et les produits laitiers non pasteurisés. Distinguer une souche pathogène d'une souche inoffensive est précisément le rôle des méthodes moléculaires ciblant leurs gènes de toxine.
À propos de TAAG
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Questions fréquentes
Toute souche d'E. coli est-elle dangereuse ?
Non. La plupart des souches d'E. coli sont inoffensives et font partie de la flore intestinale normale ; seul un groupe restreint, comme les STEC, produit des toxines provoquant une maladie.
Qu'est-ce que le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ?
Une complication grave de l'infection à STEC qui affecte la fonction rénale, plus fréquente chez les jeunes enfants et les personnes âgées, et qui peut nécessiter une hospitalisation.
Comment distingue-t-on une souche STEC des autres E. coli en laboratoire ?
Par PCR ciblant les gènes de la toxine Shiga (stx1/stx2), qui confirme si la souche isolée a le potentiel de produire cette toxine.