Cet article relève du pilier gestion de la sécurité des aliments du Centre d'Apprentissage TAAG. Si vous ne connaissez pas encore les schémas certifiables, commencez par schémas GFSI et audits de sécurité des aliments.
Sommaire
Le système fonctionne si les personnes le soutiennent
Une usine peut avoir un plan HACCP impeccable, des procédures de Bonnes Pratiques de Fabrication signées et un programme d'échantillonnage bien conçu, et pourtant échouer. L'opérateur qui voit une goutte de condensat tomber sur le produit et ne prévient pas parce que la ligne est en retard, le superviseur qui signe un relevé de température que personne n'a pris ou le directeur qui reporte une réparation parce que « le lot doit partir » n'apparaissent dans aucun diagramme de flux, mais ils décident si le système fonctionne ou non.
Cet ensemble de croyances, d'habitudes et de priorités partagées s'appelle la culture de sécurité des aliments. Pendant des années, ce fut un sujet de conférences. Depuis 2020, c'est une exigence explicite du Codex Alimentarius, depuis 2021 une obligation légale dans l'Union européenne et elle fait aujourd'hui partie de ce qu'auditent tous les schémas reconnus par la GFSI.
Qu'est-ce que la culture de sécurité des aliments
La Global Food Safety Initiative (GFSI) a publié en 2018 son premier document de position sur le sujet, où elle définissait la culture de sécurité comme les valeurs, croyances et normes partagées qui affectent l'état d'esprit et le comportement à l'égard de la sécurité des aliments dans toute l'organisation. En mars 2026, elle a publié une version 2.0, construite sur une revue de plus de 180 sources académiques et techniques publiées entre 2000 et juin 2025, et a ajusté la définition : un concept qui existe dans toutes les entreprises alimentaires et qui se réfère aux croyances, comportements, valeurs et hypothèses profondément ancrés, appris et partagés par tous les employés, qui ensemble influent sur la performance de l'organisation en matière de sécurité des aliments.
Ce changement a une conséquence pratique. La nouvelle définition part du principe que toute entreprise a déjà une culture de sécurité, bonne ou mauvaise : ce n'est pas quelque chose que l'on « installe » avec une formation, mais quelque chose qui existe et que l'on peut renforcer ou dégrader. Et en parlant d'hypothèses apprises, elle reconnaît pourquoi elle est si difficile à changer : les nouveaux employés l'absorbent en observant ce qui se fait réellement, pas en lisant le manuel.
Ce que dit le Codex depuis 2020
En septembre 2020, la Commission du Codex Alimentarius a adopté la révision des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-1969), la norme qui sert de base à l'HACCP dans le monde entier. La section 5.1, sur l'engagement de la direction envers la sécurité des aliments, établit que maintenir une culture de sécurité positive, qui reconnaît l'importance du comportement humain, est fondamental pour que tout système d'hygiène fonctionne. Le Codex identifie cinq éléments :
- Engagement de la direction et de tout le personnel envers la production et la manipulation d'aliments sûrs.
- Leadership pour donner la bonne direction et impliquer tout le personnel dans les pratiques de sécurité.
- Sensibilisation de tout le personnel à l'importance de l'hygiène des aliments.
- Communication ouverte et claire entre tout le personnel, y compris la communication des écarts et des attentes.
- Disponibilité de ressources suffisantes pour que le système d'hygiène fonctionne efficacement.
La même section énumère ce que la direction doit faire pour garantir l'efficacité du système : communiquer clairement les fonctions, responsabilités et autorités ; maintenir l'intégrité du système lorsque des changements sont planifiés ; vérifier que les contrôles sont réalisés, fonctionnent et que la documentation est à jour ; assurer une formation et une supervision adéquates ; respecter les exigences réglementaires et encourager l'amélioration continue selon l'évolution de la science et de la technologie.
L'Union européenne en a fait une loi
Le Règlement (UE) 2021/382, en vigueur depuis le 24 mars 2021, a ajouté au Règlement (CE) 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires un nouveau chapitre XI bis consacré à la culture de sécurité des aliments. Ses considérants le lient directement à la révision du Codex de 2020 et à l'attente des partenaires commerciaux que les aliments produits dans l'UE respectent au moins cette norme mondiale.
Le texte reprend presque point par point les éléments du Codex, avec deux ajouts pertinents. Premièrement, les exploitants doivent établir et maintenir une culture de sécurité des aliments adéquate « et en apporteront la preuve » : il ne suffit pas de la déclarer, il faut pouvoir la démontrer devant l'autorité. Deuxièmement, son application « tiendra compte de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire », ce qui signifie qu'on n'exige pas d'une boulangerie de quartier la même chose que d'une usine multinationale, mais qu'aucune n'en est exemptée.
Pour une entreprise latino-américaine qui exporte vers l'Europe, cela compte même si sa législation nationale n'en parle pas : ses clients européens sont tenus par la loi et répercuteront l'exigence sur leurs fournisseurs.
Comment les schémas GFSI l'intègrent
Les exigences de benchmarking de la GFSI demandent des preuves de l'engagement de la direction générale envers le système de management de la sécurité des aliments, y compris des éléments de culture qui couvrent au minimum la communication, la formation, le retour d'information des employés et la mesure de la performance des activités liées à la sécurité. Chaque schéma les traduit dans son propre langage :
- FSSC 22000 version 6 comprend l'exigence supplémentaire 2.5.8, applicable à toutes les catégories de la chaîne alimentaire. La direction générale doit définir un ou plusieurs objectifs de culture de sécurité et de qualité qui traitent de la communication, de la formation, du retour d'information et de la participation des employés, ainsi que de la mesure de la performance. Ces objectifs doivent être étayés par un plan documenté, avec des cibles et des échéances, qui fasse partie de la revue de direction.
- BRCGS exige dans sa clause 1.1.2 que la direction générale définisse et maintienne un plan clair pour le développement et l'amélioration continue d'une culture de sécurité et de qualité du produit.
Dans notre article sur les audits GFSI, nous expliquons comment ces audits sont structurés ; la culture est aujourd'hui l'un des points où l'on perçoit le mieux la différence entre un système qui existe sur le papier et un système qui existe sur la ligne.
Le modèle de la GFSI : cinq dimensions sur deux niveaux
La version 2.0 du document de la GFSI confirme les cinq dimensions proposées en 2018, mais les réorganise en deux niveaux qui interagissent :
Fondements organisationnels
- Valeurs, vision et mission de l'entreprise : la raison d'être et la stratégie qui fixent la place de la sécurité des aliments face aux autres priorités.
- Personnes : engagement, responsabilisation et redevabilité : la capacité et la motivation de chaque travailleur à agir en faveur de la sécurité.
Manifestations dans la pratique quotidienne
- Conscience des dangers et des risques : que chaque personne reconnaisse les dangers de son poste, comprenne les maîtrises et sache quand faire remonter un problème.
- Cohérence : application uniforme du système de management (HACCP, programmes préalables, CCP) avec des mesures et des enregistrements qui aient du sens.
- Adaptabilité et amélioration continue : capacité d'apprendre, de répondre aux crises et de résoudre les problèmes.
Parmi les composantes critiques que la GFSI associe à ces dimensions figure une composante qui reste souvent hors des plans : la pression de travail. Le document recueille des preuves que les pics de production conduisent à des raccourcis dans les procédures, que les audits eux-mêmes alourdissent la charge, et que la pression peut engendrer la peur de représailles et supprimer le signalement des problèmes. Il souligne aussi la nécessité de canaux de communication sûrs et confidentiels.
La GFSI précise en outre la portée de son rôle : elle définit le « quoi » (dimensions et composantes), tandis que le « comment » (modèles de maturité, outils de diagnostic et interventions) reste entre les mains des propriétaires de schémas, des autorités, des spécialistes et des entreprises elles-mêmes.
Comment la démontrer lors d'un audit
Le guide FSSC 22000 sur la culture de sécurité et de qualité (version 2, juillet 2023) est utile parce qu'il décrit ce que cherche l'auditeur, ce qui permet de préparer l'usine avec discernement. Entre autres, il invite à :
- Interroger le personnel en usine, pas seulement les superviseurs, pour voir si chacun sait de quoi il est responsable et que faire face à une non-conformité dans son secteur.
- Vérifier que les attentes de sécurité sont communiquées dans une langue que le personnel comprend, et que les supports de formation sont traduits.
- Demander quand quelqu'un a pour la dernière fois soulevé une préoccupation de sécurité, comment elle a été traitée et s'il existe un système de signalement confidentiel.
- Évaluer, lors de l'entretien avec la direction générale, si elle peut expliquer les attentes de sécurité et leur poids dans ses décisions, et comment elle réagit aux réclamations clients ou aux problèmes avec des fournisseurs.
- Observer le personnel au travail pendant la production et examiner les preuves de compétence de ceux qui opèrent les CCP.
Le guide mentionne aussi la spécification PAS 320:2023, publiée par BSI, comme référence pour développer et soutenir une culture de sécurité mature.
Comment la mesurer sans tomber dans l'enquête annuelle
Ni le Codex ni la GFSI ne prescrivent d'instrument de mesure, ce qui laisse de la marge de choix. Une enquête de perception auprès du personnel est un point de départ raisonnable, mais seule, elle mesure ce que les gens disent, pas ce qu'ils font. Un plan plus robuste combine plusieurs sources :
- Enquêtes et entretiens pour connaître la perception du personnel, répétés dans le temps pour voir les tendances.
- Observation directe des comportements sur la ligne, idéalement par quelqu'un d'extérieur au secteur.
- Indicateurs de comportement : nombre d'écarts ou de presque-incidents signalés par le personnel lui-même, délai de clôture des actions correctives, répétition des constats lors des audits internes.
- Indicateurs de cohérence : les résultats de la surveillance environnementale et leur évolution reflètent directement si le nettoyage et l'hygiène sont réalisés de la même façon à tous les postes.
Un détail qui surprend souvent : quand la culture s'améliore, les signalements d'écarts augmentent parfois. Cela ne signifie pas que l'usine s'est dégradée, mais que les gens ont cessé de cacher les problèmes.
L'épreuve du feu : que se passe-t-il après un positif
La façon dont une organisation réagit à un résultat défavorable en dit plus sur sa culture que n'importe quelle enquête. Lorsqu'arrive un résultat présomptif positif d'un pathogène sur une surface, une culture faible cherche un coupable ou, pire, une raison de ne pas informer. Une culture solide retient le produit s'il y a lieu, enquête sur la cause avec l'équipe qui connaît la ligne et ajuste le programme. Le Codex le résume en incluant la communication des écarts parmi les éléments essentiels : un système qui punit les mauvaises nouvelles finit par ne recevoir que des bonnes, même si elles sont fausses.
Erreurs fréquentes
- Réduire la culture à une affiche avec la politique de sécurité et un exposé annuel.
- Concevoir le plan depuis le service qualité sans impliquer la production, la maintenance, les achats et la direction générale.
- Mesurer uniquement par enquêtes sans confronter ce que disent les gens à ce que l'on observe sur la ligne.
- Ignorer la pression de travail : exiger le respect strict des procédures sur un poste en sous-effectif.
- Sanctionner celui qui signale une erreur, ce qui garantit que la suivante ne sera pas signalée.
Conclusion
La culture de sécurité des aliments est passée d'un concept de management à une exigence concrète du Codex, de la législation européenne et des schémas GFSI. Sa logique est simple : les procédures ne protègent le consommateur que si les personnes les appliquent quand personne ne regarde, signalent ce qui va mal et disposent des ressources pour le faire. Un plan crédible implique la direction, reconnaît la pression de travail, mesure avec plusieurs sources et se met à l'épreuve chaque fois qu'arrive un résultat défavorable.
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Questions fréquentes
La culture de sécurité des aliments est-elle obligatoire ?
Dans l'Union européenne, oui : le Règlement (UE) 2021/382 a ajouté au Règlement (CE) 852/2004 un chapitre qui oblige les exploitants à établir une culture de sécurité des aliments et à en apporter la preuve. À l'échelle internationale, elle figure dans la révision de 2020 du Codex CXC 1-1969, et tous les schémas reconnus par la GFSI, comme FSSC 22000 ou BRCGS, exigent un plan documenté.
Quelle différence entre culture de sécurité et formation ?
La formation est un outil ; la culture est le résultat. Une personne peut savoir exactement quoi faire et ne pas le faire si elle perçoit que l'organisation récompense la vitesse plus que la sécurité. C'est pourquoi la GFSI inclut, en plus de la formation, des composantes comme le leadership, la communication, la pression de travail et la reconnaissance.
Que demande FSSC 22000 sur la culture de sécurité ?
L'exigence supplémentaire 2.5.8 de la version 6 impose à la direction générale de définir des objectifs de culture de sécurité et de qualité traitant de la communication, de la formation, du retour d'information et de la participation des employés, ainsi que de la mesure de la performance, étayés par un plan documenté avec des cibles et des échéances inclus dans la revue de direction.
Comment mesure-t-on la culture de sécurité ?
La GFSI ne prescrit pas de méthode. Le plus courant est de combiner des enquêtes de perception avec l'observation directe sur la ligne et des indicateurs de comportement, comme le nombre d'écarts signalés par le personnel ou le délai de clôture des actions correctives. Mesurer dans le temps est plus utile qu'un instantané ponctuel.