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Réaction en chaîne par polymérase : technique moléculaire qui copie et détecte l'ADN d'un agent pathogène spécifique. La variante qPCR (quantitative) mesure en plus la quantité de matériel génétique présent, offrant des résultats en quelques heures au lieu des jours nécessaires à une culture traditionnelle.

Bactérie qui survit et se multiplie même au réfrigérateur. C'est la cause la plus fréquente de rappels de produits prêts à consommer (charcuterie, fromages, poissons fumés) en raison de sa forte létalité chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Genre bactérien responsable d'une des épidémies alimentaires les plus courantes dans le monde, généralement lié à des œufs, de la volaille et des végétaux contaminés par des matières fécales à un moment de la chaîne.

Maladie d'origine alimentaire : toute maladie causée par la consommation d'eau ou d'aliments contaminés par des bactéries, virus, parasites, toxines ou produits chimiques. C'est la catégorie statistique utilisée par les ministères de la santé pour signaler les épidémies.

Souches d'Escherichia coli capables de produire une toxine qui endommage l'intestin et les reins. Elles sont associées à la viande hachée insuffisamment cuite, à l'eau non potable et aux légumes irrigués avec de l'eau contaminée.

Substance toxique produite naturellement par des moisissures qui se développent sur des céréales, des noix et des fruits séchés mal stockés. Contrairement à une bactérie, elle n'est pas détruite par la cuisson — la seule prévention consiste à contrôler l'humidité et le stockage.

Mycotoxine associée à des lésions rénales en cas d'exposition chronique. C'est l'une des principales raisons de rappel de produits comme les raisins secs, le café et les céréales lorsqu'ils dépassent la limite fixée par la réglementation sanitaire.

Toxine thermostable produite par Bacillus cereus, résistante même à la cuisson. Elle provoque des vomissements à apparition rapide, entre 30 minutes et 6 heures après la consommation — un risque critique pour le lait infantile et le riz réchauffé.

Prolifération de microalgues produisant des biotoxines marines. Elles s'accumulent dans les coquillages filtreurs (moules, palourdes, huîtres) et ne sont pas détruites par la cuisson, donc la seule prévention consiste à ne pas récolter ni consommer dans les zones sous alerte.

Capacité à reconstituer le parcours complet d'un aliment — de l'origine au point de vente — y compris les conditions de transport et de stockage. Elle est aussi essentielle à la sécurité alimentaire que le résultat de laboratoire lui-même.

Cadre réglementaire chilien qui fixe les limites de contaminants, d'additifs et de micro-organismes autorisés dans les aliments, ainsi que les exigences d'étiquetage et de preuves documentées que l'industrie doit respecter.

« Generally Recognized As Safe » (généralement reconnu comme sûr) : catégorie de la FDA qui permet à un fabricant d'auto-évaluer un ingrédient comme sûr sans approbation préalable — une faille réglementaire actuellement réexaminée aux États-Unis.