Cet article applique aux épices ce qui est expliqué dans méthodes analytiques d'authenticité des aliments et approfondit le cas de la cannelle traité dans cas emblématiques de fraude alimentaire.
Sommaire
Un marché long, en poudre et difficile à observer
Les épices et les herbes séchées réunissent ce qui facilite la fraude : une valeur élevée au kilo, des chaînes d'approvisionnement longues avec de nombreux intermédiaires et un produit presque toujours vendu moulu ou broyé, où l'œil ne distingue plus quelle plante se trouve dans l'emballage. Selon le Centre commun de recherche de la Commission européenne (JRC), l'industrie alimentaire utilise entre 70 % et 80 % des herbes et épices culinaires, qui arrivent par des chaînes longues et complexes. Les notions générales de fraude alimentaire se trouvent dans qu'est-ce que la fraude alimentaire et comment la détecter.
Le cas de la cannelle et du plomb figure dans cas emblématiques de fraude alimentaire. Celui-ci se concentre sur la plus grande étude européenne sur l'authenticité des épices et sur son lien avec la sécurité sanitaire.
Le plan coordonné de l'UE : 1 885 échantillons et près de 10 000 analyses
La Commission européenne a organisé un plan coordonné de contrôle dans lequel 21 États membres, la Norvège et la Suisse ont prélevé des échantillons de six produits ayant des antécédents de fraude : cumin, curcuma, origan, paprika/piment, poivre et safran. Le JRC a analysé 1 885 échantillons au moyen de 9 926 analyses et a publié les résultats en 2021. L'échantillonnage a privilégié les premiers maillons (80 % des échantillons à la frontière, chez les importateurs, les grossistes et dans les usines de transformation ou de conditionnement) et les présentations moulues ou broyées, qui ont représenté 89 % du total.
Comme l'UE n'a pas de normes spécifiques de pureté pour les épices, le JRC a pris comme référence les spécifications ISO de chaque produit (matières étrangères et cendres totales, entre autres). La norme ISO 927 prévoit un examen visuel des matières étrangères, mais le rapport l'a jugé inadapté aux échantillons moulus et l'a remplacé par des tests ADN. Un échantillon était déclaré suspect lorsqu'il ne respectait pas ces limites, avec des marqueurs chimiques comme éléments de preuve complémentaires.
Résultats par produit
- Origan : 48 % suspects (142 sur 295). De l'ADN d'olivier (Olea europaea) a été trouvé dans 80 échantillons, confirmé dans tous par la présence d'oleuropéine, un composé propre à l'olivier. On a aussi relevé de la marjolaine (Origanum majorana) dans 11 échantillons, du myrte dans 3 et une charge amylacée dans 1.
- Poivre : 17 % (70 sur 421). Trente-sept échantillons (9 %) contenaient des charges amylacées comme le riz, le blé, l'orge ou le sarrasin ; neuf contenaient de la moutarde, qui est un allergène, et quatorze n'atteignaient pas le minimum de 4 % de pipérine.
- Cumin : 14 % (34 sur 250). Sept échantillons contenaient une quantité substantielle de carvi (Carum carvi), avec la carvone comme marqueur chimique ; d'autres contenaient de la coriandre, de la moutarde, du lin ou des graines de courge au-delà de la limite de matières étrangères.
- Curcuma : 11 % (34 sur 316). Vingt-quatre échantillons contenaient plus de 2 % de matière végétale non déclarée, surtout du piment et des espèces amylacées comme le maïs et le riz ; six contenaient moins de 2 % de curcuminoïdes, le minimum de l'ISO 5562.
- Safran : 11 % (16 sur 141). Quatre échantillons étaient essentiellement du carthame (Carthamus tinctorius) et un, du tagète ; dans quatre de ces cinq, la crocine et le safranal, les composés propres au safran, étaient absents.
- Paprika/piment : 6 % (27 sur 462), avec du maïs, de la carotte, de la tomate, des graines de tournesol et des Allium parmi les matières non déclarées.
Au total, 17 % des échantillons (323 sur 1 885) étaient suspects. Le rapport n'a pas pu déterminer à quel maillon la fraude est la plus fréquente : à la frontière, sur les marchés locaux et sur internet, il y avait trop peu d'échantillons pour comparer.
Les trois types d'adultération qui reviennent sans cesse
Charge ou substitution par une matière végétale étrangère
C'est la fraude la plus fréquente dans le plan européen : feuilles d'olivier ou de myrte dans l'origan ; amidons de céréales dans le poivre et le curcuma ; carthame dans le safran ; autres graines dans le cumin. En plus de tromper sur ce que l'on achète, elle a une conséquence de sécurité sanitaire qui passe souvent inaperçue : la matière étrangère peut être un allergène non déclaré. Le JRC a trouvé de l'ADN de moutarde dans neuf échantillons de cumin et dans neuf de poivre, et des céréales contenant du gluten (blé, orge) parmi les charges.
Colorants non autorisés : Soudan et consorts
La couleur est un critère commercial de qualité pour le paprika, le piment, le curcuma et le safran, et c'est pour cela qu'elle est une cible de la fraude. Dans le plan coordonné, 2 % des échantillons analysés par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse à haute résolution (LC-HRMS ; 25 sur 1 340) contenaient des colorants non autorisés : 8,5 % dans le safran, 2,2 % dans le paprika/piment, 0,9 % dans le curcuma et aucun dans le poivre. Ont été détectés le Soudan I, la tartrazine, le rouge allura, le jaune orangé, l'azorubine et l'auramine O, entre autres.
En 2005, la décision 2005/402/CE de la Commission a imposé des mesures d'urgence pour le piment, les produits à base de piment, le curcuma et l'huile de palme importés : chaque lot devait être accompagné d'un rapport d'analyse démontrant l'absence de Soudan I, II, III et IV. Cette décision n'est plus en vigueur : le Règlement (CE) 669/2009 l'a abrogée à compter du 25 janvier 2010 et a remplacé le rapport par lot par des contrôles renforcés au point d'entrée. Ce règlement a lui-même été remplacé par le Règlement d'exécution (UE) 2019/1793, qui encadre aujourd'hui ces contrôles renforcés.
Chromate de plomb dans le curcuma
Le chromate de plomb est un pigment industriel jaune qui a été utilisé pour donner de l'éclat à la racine de curcuma. Dans le plan européen, il est apparu dans un seul échantillon, avec 2 g/kg de plomb et 0,5 g/kg de chrome détectés par fluorescence X. Le problème de fond a été documenté au Bangladesh : une étude publiée en 2019 dans Environmental Research a trouvé des preuves d'adultération par des pigments de chromate de plomb dans 7 des 9 principaux districts producteurs, avec des concentrations allant jusqu'à 1 152 µg/g de plomb dans le curcuma en poudre. Le pigment était ajouté lors du polissage de la racine.
La seconde partie de cette histoire montre que le contrôle analytique change réellement les choses. Après une intervention menée entre 2017 et 2021 qui a combiné information du public, éducation et contrôles de l'autorité de sécurité sanitaire avec un appareil de détection rapide du plomb, la proportion d'échantillons de curcuma du marché de gros présentant du plomb détectable est passée de 47 % en 2019 à 0 % en 2021 (n = 631). Chez 15 ouvriers de moulins, la plombémie a baissé de 30 % en médiane.
L'UE a intégré ce risque dans sa réglementation sur les contaminants. Le Règlement (UE) 2021/1317 a fixé des teneurs maximales en plomb dans les épices séchées et mentionne expressément, parmi ses motifs, la lutte contre des pratiques frauduleuses comme l'ajout de chromate de plomb au curcuma. Les teneurs sont de 0,60 mg/kg pour les épices issues de fruits, 0,90 pour les épices issues de graines, 1,0 pour les épices issues de boutons floraux et de pistils, 1,50 pour les épices issues de racines et de rhizomes (dont le curcuma) et 2,0 pour les épices issues d'écorces. Depuis 2023, elles figurent dans le Règlement (UE) 2023/915, qui a remplacé le 1881/2006.
Comment on la détecte au laboratoire
Le plan européen a combiné plusieurs techniques parce que chacune répond à une question différente. Ce qui suit complète le panorama général des méthodes analytiques d'authenticité des aliments avec ce qui est propre aux épices.
Microscopie
Un travail de 2020 sur le poivre noir la décrit encore comme la méthode de référence face au criblage par infrarouge ; les auteurs l'ont combinée avec la FTIR en mode imagerie. Sa limite est la quantification : dans une étude portant sur 36 échantillons commerciaux de safran, les auteurs ont conclu que l'observation microscopique donne une indication préliminaire d'authenticité, mais ne permet pas à elle seule de mesurer la pureté.
Spectroscopie infrarouge (FTIR et NIR)
Ce sont des techniques rapides et non destructives qui comparent l'empreinte spectrale de l'échantillon à des modèles chimiométriques construits sur du matériel authentique. Elles fonctionnent bien en criblage : dans une étude de l'Université Queen's de Belfast portant sur 78 échantillons d'origan achetés en magasin et en ligne, un criblage par FTIR et un second test par LC-HRMS ont concordé à 100 % pour établir que plus de 24 % contenaient un adultérant. Le proche infrarouge (NIR) est de plus en plus utilisé pour les aliments en poudre, y compris avec des appareils portables. Sa faiblesse est qu'un résultat atypique indique un soupçon, et non l'identité de l'adultérant.
Chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS)
Elle permet de rechercher des marqueurs chimiques précis : un colorant Soudan, l'oleuropéine de l'olivier dans un origan ou la carvone du carvi dans un cumin. Une méthode LC-MS/MS validée pour les adultérants de l'origan a atteint des limites de décision inférieures à 2 % et, appliquée à 54 échantillons suspects, a montré que près de 90 % contenaient au moins un agent de charge, avec une adultération médiane de 50 %.
Méthodes ADN
Elles identifient l'espèce même si le produit est moulu. Le JRC a utilisé la PCR digitale en gouttelettes comme criblage sur les 1 885 échantillons, le métabarcoding par séquençage à haut débit sur 1 460 et 647 essais de PCR en temps réel spécifiques d'espèce pour confirmer et estimer la quantité de matière non déclarée. Dans le poivre, une méthode qPCR utilisant des codes-barres végétaux a détecté de la papaye, du maïs et du piment ; dans une enquête de marché sur 29 échantillons, 41 % étaient contaminés, bien qu'environ les trois quarts à des niveaux très faibles évoquant une contamination accidentelle. Cette nuance compte : l'ADN dit ce qui est présent, mais pas toujours s'il y a eu intention. Il ne détecte pas non plus les colorants ni les minéraux : le plomb et le chrome se mesurent par fluorescence X ou par ICP-MS.
Pourquoi la fraude aux épices est aussi une question de sécurité sanitaire
Au plomb, aux colorants non autorisés et aux allergènes non déclarés s'ajoute le danger microbiologique. La FDA des États-Unis, dans son profil de risque sur les pathogènes et les souillures dans les épices, a examiné 14 épidémies associées aux épices entre 1973 et 2010, avec 1 946 malades, 128 hospitalisations et deux décès. Salmonella enterica en a causé dix et 87 % des cas. 70 % des maladies concernaient des aliments prêts à consommer dans lesquels l'épice avait été ajoutée après la dernière étape de réduction des pathogènes.
Dans les lots d'épices importées arrivés aux États-Unis entre les exercices budgétaires 2007 et 2009, la prévalence moyenne de Salmonella était de 6,6 % (échantillon de 750 g), soit 1,9 fois celle des autres aliments réglementés par la FDA échantillonnés sur la même période. Plus de 80 sérotypes ont été isolés. Les souillures (fragments d'insectes, insectes entiers et poils d'animaux) sont apparues dans 12 % des lots, un indicateur de défaillances des bonnes pratiques. L'agence a aussi documenté que Salmonella peut survivre plus d'un an dans les épices sèches. En 2018, elle a mis à jour le profil : pour 9 des 11 types d'épices conditionnées du commerce de détail, la prévalence était significativement plus faible qu'à l'importation, ce qu'elle a attribué aux traitements de réduction des pathogènes appliqués après l'entrée dans le pays.
Dans une chaîne comptant de nombreux intermédiaires et des manipulations non déclarées, un traitement de réduction des pathogènes peut être omis ou un mélange peut introduire une matière contaminée. C'est pourquoi l'évaluation de la vulnérabilité à la fraude (VACCP) et l'analyse des dangers devraient porter sur les mêmes fournisseurs. Le comportement de Salmonella dans les matrices sèches est développé dans Salmonella dans les aliments à faible teneur en eau.
Quels kits ou technologies TAAG se rapportent à cette matrice
Le catalogue TAAG ne comprend pas de kits d'authenticité des épices : il ne détecte ni les espèces végétales de substitution, ni les colorants, ni le plomb, qui nécessitent les méthodes décrites plus haut dans un laboratoire spécialisé.
Là où TAAG intervient, c'est sur le danger microbiologique. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR avec la technologie AiGOR) a un domaine de certification AOAC comprenant des matrices à faible teneur en eau comme le chocolat à 62 % de cacao, la liqueur de cacao, le lait écrémé en poudre et les cacahuètes, et TAAG l'a aussi validé dans des chocolats fourrés, la crème de noisette et de cacao, les granulés d'aliments pour animaux et les surfaces en acier inoxydable, avec une sensibilité déclarée de 1 UFC/375 g dans les aliments. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR en temps réel avec courbe de fusion) déclare les aliments, les boissons et les surfaces vivantes et inertes en général. Aucun des deux ne compte les épices parmi ses matrices validées : la portée pour les épices ou les condiments doit être confirmée avec TAAG. Pour choisir selon l'industrie et la matrice, voir comment choisir un kit TAAG.
Conclusion
Les épices et les herbes moulues réunissent les conditions de la fraude : une valeur élevée, des chaînes longues et un produit que l'on ne reconnaît pas à l'œil nu. Le plan coordonné européen a montré que le problème est réel, surtout pour l'origan, et qu'il va de la charge avec d'autres plantes aux colorants non autorisés et, dans des cas isolés, au chromate de plomb. Aucune méthode ne suffit seule : la microscopie, l'infrarouge, la LC-MS et l'ADN répondent à des questions différentes et se complètent. Comme la fraude peut introduire des allergènes, des substances toxiques et une chaîne moins maîtrisée face à Salmonella, il est judicieux d'évaluer les fournisseurs d'épices à la fois sous l'angle de l'authenticité et sous celui de la sécurité sanitaire.
À propos de TAAG
Renseignez-vous auprès de TAAG sur la portée d'Elevia 1.1 Salmonella spp. et de Specio 1.1 Salmonella spp. pour vos épices et condiments avant de les intégrer à votre plan de vérification.
Questions fréquentes
Quelle épice s'est révélée la plus adultérée lors du contrôle européen ?
L'origan. Dans le plan coordonné de l'UE analysé par le JRC, 48 % des 295 échantillons étaient suspects d'adultération, le plus souvent avec des feuilles d'olivier. Suivaient le poivre (17 %), le cumin (14 %), le curcuma et le safran (11 % chacun) et le paprika/piment (6 %).
Pourquoi ajoute-t-on du chromate de plomb au curcuma ?
Pour donner à la racine un jaune plus éclatant et mieux la vendre. C'est un pigment industriel qui apporte du plomb, un neurotoxique. Des études au Bangladesh ont documenté cette pratique dans les moulins de polissage, et l'UE a fixé en 2021 une teneur maximale de 1,50 mg/kg de plomb pour les épices issues de racines et de rhizomes, en citant expressément cette fraude parmi ses motifs.
Quelle méthode permet de détecter un origan adultéré ?
Cela dépend de la question. La FTIR ou le NIR servent de criblage rapide ; la LC-MS confirme des marqueurs comme l'oleuropéine de l'olivier ; et les méthodes ADN (PCR en temps réel, PCR digitale ou métabarcoding) identifient les espèces végétales présentes même si le produit est moulu. Le JRC a combiné plusieurs techniques avant de déclarer un échantillon suspect.
La fraude aux épices n'est-elle qu'un problème économique ?
Non. La matière ajoutée peut être un allergène non déclaré, comme la moutarde ou des céréales contenant du gluten, et certains colorants et pigments (Soudan, chromate de plomb) sont toxiques. En outre, une chaîne d'approvisionnement avec des manipulations non maîtrisées est aussi plus vulnérable à des dangers comme Salmonella.
Salmonella est-elle fréquente dans les épices ?
La FDA a estimé une prévalence moyenne de 6,6 % dans les lots d'épices importées aux États-Unis entre 2007 et 2009, soit 1,9 fois celle des autres aliments réglementés qu'elle a échantillonnés. Dans le commerce de détail, la prévalence était plus faible pour 9 des 11 types d'épices, ce que l'agence attribue aux traitements de réduction des pathogènes appliqués après l'importation.