הערכת פגיעות להונאת מזון (VACCP): כיצד עושים זאת ומה דורש GFSI

מדוע הונאה זקוקה להערכה משלה

תוכנית HACCP יוצאת מהנחה אחת: הסיכונים מופיעים באופן לא מכוון, בשל כשל בתהליך, חומר גלם מזוהם או טעות אנוש. הונאת מזון אינה משתלבת בהיגיון הזה. מישהו, בנקודה כלשהי בשרשרת, מחליט במכוון להחליף, לדלל או לזייף כדי להרוויח כסף, ואף מנסה שלא יבחינו בכך.

לכן התעשייה מבחינה בין שלוש גישות משלימות:

• HACCP: סיכונים לא מכוונים לבטיחות המזון.
• TACCP (הגנת מזון): איומים מכוונים שמטרתם לגרום נזק, ממניע אידאולוגי או התנהגותי.
• VACCP (פגיעות להונאה): מעשים מכוונים ממניע כלכלי.

המדריך של FSSC 22000 להפחתת הונאה מסכם זאת ברעיון שימושי לצוות המבצע את ההערכה: צריך "לחשוב כמו פושע". השאלה אינה מה עלול להיכשל, אלא היכן יהיה קל ורווחי למישהו להונות.

מה דורש GFSI וכיצד זה בא לידי ביטוי בתוכניות

ב-2014 פרסמה Global Food Safety Initiative מסמך עמדה שבו הדירקטוריון שלה החליט לשלב שני צעדים להפחתת הונאה כאלמנטים מרכזיים חדשים: לדרוש מהחברות הערכת פגיעות להונאה ותוכנית בקרה. דרישות אלה נכנסו ל-Benchmarking Requirements גרסה 7, שפורסמה ב-2017, והן חובה לתוכניות שה-GFSI מכירה בהן, כמו אלה שתיארנו במאמר שלנו על ביקורות GFSI.

לפי המסמך הטכני של GFSI מ-2018, הדרישות הן שלוש:

• נוהל מתועד של הערכת פגיעות לזיהוי פגיעויות פוטנציאליות ולתעדוף אמצעי הפחתה.
• תוכנית מתועדת המפרטת את האמצעים שיושמו להפחתת הסיכונים לבריאות הציבור הנובעים מהפגיעויות שזוהו.
• שהתוכנית נתמכת במערכת ניהול בטיחות המזון של הארגון.

GFSI מגדירה פגיעות להונאה כרגישות או חשיפה לסיכון הונאה, המובנת כפער שעלול לסכן את בריאות הצרכן אם לא יתוקן. והיא מבהירה דבר שמרגיע צוותי איכות רבים: לא מצפים מהמבקר לגלות הונאות או לאשר שהתוכנית מסוגלת למנוע אותן. מה שהוא בודק הוא הגישה: האם היא חוצת ארגון, האם נבנתה בידי צוות רב-תחומי, האם היא מתועדת, האם היא נבחנת מחדש ובאילו מקורות מידע היא נתמכת.

המקרה של FSSC 22000

תוכנית FSSC 22000 גרסה 6 כוללת את הדרישה הנוספת 2.5.4, החלה על כל קטגוריות שרשרת המזון. היא דורשת לבצע ולתעד את ההערכה בעזרת מתודולוגיה מוגדרת, לכסות את התהליכים והמוצרים שבהיקף, ליישם אמצעי הפחתה לפגיעויות משמעותיות ולתחזק תוכנית מתועדת, עם נהלי אימות, העומדת בחקיקה החלה ומעודכנת.

כיצד מבצעים את ההערכה צעד אחר צעד

המדריך של FSSC 22000 (גרסה 2, יולי 2023) מציע רצף עבודה שמשמש כייחוס גם אם המפעל שלכם מוסמך לפי תוכנית אחרת:

1. הרכבת הצוות

הונאה חוצה רכש, לוגיסטיקה, איכות, אבטחה תאגידית ומסחר. GFSI מציינת שהאחראי על התוכנית נושא באחריות לכלל, אך אינו חייב לבצע כל משימה: הבקרה על סחורה גנובה, למשל, יכולה כבר להיות בידי הלוגיסטיקה או האבטחה.

2. רישום חומרי גלם, אריזות ומוצרים

ההיקף נע ממה שנכנס (חומרי גלם, חומרי אריזה) ועד למה שיוצא (מוצר חצי-מוגמר ומוגמר). אפשר לקבץ חומרים דומים כדי להתחיל ולהעמיק בקבוצות שבהן מופיעות פגיעויות משמעותיות.

3. הערכת גורמי הפגיעות

FSSC 22000 מונה, בין היתר:

• פגיעות כלכלית: עד כמה ההונאה אטרקטיבית. זינוק במחיר חומר גלם הוא אות אזהרה.
• היסטוריה: האם זה כבר קרה או האם יש מקרים אחרונים בתעשייה.
• יכולת גילוי: עד כמה קל לגלות זאת והאם קיים ניתוח שגרתי.
• גישה לחומרי גלם, אריזות ומוצר מוגמר לאורך השרשרת.
• היחסים עם הספק: קשר ארוך אינו כמו קנייה נקודתית (spot).
• הסמכות ענפיות עצמאיות לאותנטיות או לשרשרת משמורת.
• מורכבות השרשרת: אורך, מקורות ונקודות שבהן המוצר עובר שינוי.

4. הגדרת הפגיעויות המשמעותיות

לא כל מה שזוהה מצריך אמצעי. אפשר להשתמש במטריצה הדומה לזו של HACCP (הסתברות כפול תוצאה), תוך התחשבות בכך שהרווחיות היא גורם מפתח בהסתברות. GFSI ממליצה להיות ממצים בזיהוי ולתעד גם את הפגיעויות שמסיקים שהן נמוכות: מסקנה זו, כשהיא מבוססת היטב, היא חלק מהראיות.

5. תכנון ההפחתה ותיעוד התוכנית

האמצעים יכולים להיות מניעתיים או בקרתיים. FSSC 22000 מזכירה כאימות את בדיקת המקור והתווית, בדיקות מעבדה, ביקורות ספקים, הסמכת צד שלישי וניהול מפרטים. התוכנית משולבת במערכת הניהול עם אותם אלמנטים כמו כל תוכנית אחרת: הדרכה, ביקורות פנימיות, סקירת הנהלה, תיקונים, פעולות מתקנות ורישומים.

6. סקירה מחדש

פגיעויות משתנות. המדריך של FSSC 22000 עצמו מזכיר שבשר סוס במוצרי בקר לא נחשב לפגיעות שמצריכה בקרה עד שפרצה הפרשה של 2013. ניתחנו אותה לצד אירועים אחרים במאמר שלנו על מקרים בולטים של הונאת מזון.

כלים שעוזרים

המדריך של FSSC 22000 מזכיר את כלי הערכת הפגיעות של SSAFE, שהשימוש בו חינמי והוא נתמך בידי הדירקטוריון של GFSI, ושירותי ניטור כמו HorizonScan. הוא ממליץ גם למפות את שרשרת האספקה תוך הכללת גורמים חברתיים-כלכליים, גיאופוליטיים, התנהגותיים והיסטוריים. אף כלי אינו מחליף את שיקול הדעת של הצוות: תפקידו לסדר את המידע ולהותיר עקיבות להחלטות. על העקיבות הזו נשענת גם עקיבות המזון התיעודית של כל אצווה.

מקומן של בדיקות המעבדה בתוכנית

הבדיקה היא עוד אמצעי הפחתה, ולא התוכנית כולה. כשמחליטים להשתמש בה, כדאי שהערכת הפגיעות תקבע אילו חומרי גלם לנתח, באיזו תדירות ובאיזו שיטה: זיהוי מין בדגים ובשר, פרופילים איזוטופיים או סמני סירופים בדבש, חיפוש צבעים לא מורשים בתבלינים. פרטי כל טכניקה מופיעים במאמר שלנו על שיטות אנליטיות לבדיקת אותנטיות.

בארה"ב, המסגרת הרגולטורית דוחפת באותו כיוון מזווית אחרת. ה-FDA מציינת שלפי חוק מודרניזציית בטיחות המזון (FSMA), על החברות ליישם בקרות מונעות כלפי סיכונים שהוכנסו בכוונה למטרת רווח כלכלי. שם הדגש הוא על הונאה הפוגעת בבטיחות; הערכת ה-VACCP של תוכניות GFSI כוללת גם הונאה כלכלית גרידא.

טעויות נפוצות

• להתייחס להערכה כנספח של ה-HACCP ולנתח רק סיכוני בריאות, ולהשאיר בחוץ הונאה ללא השפעה ישירה על הבריאות.
• להגביל את ההיקף למפעל, כשהפגיעויות נמצאות ברכש, בלוגיסטיקה ובספקים.
• לבצע את ההערכה פעם אחת ולא לבחון אותה מחדש בעת שינוי ספק, מחיר או הקשר.
• לנתח דגימות ללא קריטריון, במקום לכוון את המעבדה לפגיעויות המשמעותיות.
• לא לתעד מדוע פגיעות נחשבה נמוכה.