משלים את אשכול הפתוגנים לצד סלמונלה, Listeria monocytogenes וE. coli / STEC.
מהו Staphylococcus aureus?
Staphylococcus aureus הוא חיידק המהווה חלק מהפלורה הרגילה של העור ושל חלל האף אצל אנשים בריאים — בין 20% ל-30% מהמבוגרים נושאים אותו ללא תסמינים. הסיכון במזון אינו נובע מהחיידק עצמו אלא מהאנטרוטוקסינים שזנים מסוימים מייצרים כשהם מתרבים ללא בקרת טמפרטורה במזון שטופל ידנית.
מדוע ההרעלה הסטפילוקוקלית שונה ממחלות מזון אחרות
בשונה מסלמונלה או E. coli, שבהן ההידבקות מחייבת בליעת החיידק החי, ההרעלה מ-S. aureus נגרמת מאנטרוטוקסין שכבר נוצר במזון. הרעלן עמיד לחום: הוא שורד את הבישול שכן מחסל את החיידק, ולכן מזון עשוי להיראות בטוח — בלי חיידקים חיים שניתן לזהות בגידול — ועדיין להיות רעיל. התסמינים (בחילה, הקאות עזות והתכווצויות) מופיעים מהר מאוד, בין 30 דקות ל-6 שעות לאחר האכילה.
כיצד הוא מגיע למזון?
הדרך השכיחה ביותר היא מגע ישיר של מטפל במזון שידיו, עורו או דרכי הנשימה שלו נגועים בחיידק, ולאחר מכן אחסון בטמפרטורת החדר המעניק לו זמן להתרבות ולייצר את הרעלן. המזונות בסיכון הגבוה ביותר הם אלה שעוברים טיפול ידני רב לאחר הבישול ואינם מחוממים שוב: סלטים עם חלבון (עוף, ביצה, טונה), מאפים עם קרם ומוצרי חלב.
כיצד מזהים אותו במעבדה?
גידול מסורתי במצעים סלקטיביים מאשר את נוכחות החיידק ועשוי להימשך 24 עד 48 שעות. שיטות מולקולריות כמו PCR בזמן אמת מזהות את ה-DNA של S. aureus בתוך שעות, אף שכמו בכל שיטה מבוססת DNA הן אינן מודדות ישירות את הרעלן שכבר נוצר, אלא רק מאשרות את נוכחות החיידק שיכול היה לייצר אותו. כשקיים חשד להרעלה שכבר התרחשה, ייתכן שהמעבדה תזדקק לבדיקה ייעודית לאנטרוטוקסין, נפרדת מזיהוי החיידק.
בקרה במפעל
האמצעי האפקטיבי ביותר אינו אנליטי אלא תהליכי: היגיינה קפדנית של המטפל במזון, שימוש בכפפות, ובעיקר בקרת זמן וטמפרטורה כך שגם אם החיידק יגיע למזון, לא יקבל את חלון הזמן הדרוש לו כדי להתרבות ולייצר את הרעלן.
סיכום
Staphylococcus aureus מזכיר שלא כל סיכון מיקרוביולוגי תלוי בחיידק החי: האנטרוטוקסין העמיד לחום שלו עשוי להישאר גם לאחר בישול שחיסל את המיקרואורגניזם. בקרת זמן וטמפרטורה בזמן טיפול ידני נותרת המחסום האפקטיבי ביותר.
על TAAG
גלו כיצד ערכות הזיהוי של TAAG ל-Staphylococcus aureus משתלבות בפאנלים של פתוגנים לצד סלמונלה, ליסטריה ו-E. coli.
שאלות נפוצות
האם בישול המזון מבטל את הסיכון מ-S. aureus?
הוא מחסל את החיידק, אך לא בהכרח את הרעלן אם זה כבר נוצר לפני הבישול, משום שהוא עמיד לחום.
האם כל אדם הנושא S. aureus על עורו עלול לזהם מזון?
הסיכון גדל כשיש פצעים, זיהומי עור או היגיינת ידיים לקויה, אך גם נשאים ללא תסמינים עלולים להעביר את החיידק במגע ישיר.
האם תוצאת PCR שלילית שוללת הרעלה סטפילוקוקלית?
לא בהכרח; אם הרעלן כבר נוצר והחיידק חוסל לאחר מכן בבישול, ייתכן ש-PCR לא יזהה חיידק חי ולא יבחין ברעלן הקיים.