השלימו מאמר זה עם סלמונלה ועם מיצוי חומצות גרעין, רלוונטי למטריצות שומניות כמו שוקולד.
מוצר דל לחות אינו מוצר נטול סיכון
לשוקולד, לממתקים ולמוצרי ממתקים אחרים פעילות מים נמוכה מאוד, תנאי המונע מרוב המיקרואורגניזמים להתרבות. הדבר הוביל שנים ארוכות לזלזול בסיכון המיקרוביולוגי בקטגוריה זו. אלא שפעילות מים נמוכה אינה משמעה היעדר מיקרואורגניזמים בני-קיימא: משמעה שהם אינם יכולים לגדול, אך יכולים לשרוד במצב רדום במשך חודשים.
מקרה הסלמונלה בשוקולד
כמה מההתפרצויות הגדולות ביותר שנקשרו לשוקולד בעשורים האחרונים הראו כי Salmonella מסוגלת לשרוד במטריצת שוקולד לאורך תקופות ממושכות — חודשים ואף שנים — בלי להתרבות, אך תוך שהיא נותרת מדבקת. הזיהום נובע בדרך כלל מרכיבים גולמיים (כמו קקאו) או מסביבת המפעל, ולא מתהליך הקלייה עצמו.
עובשים מייצרי מיקוטוקסינים
קקאו ופירות יבשים המשמשים כרכיבים בממתקים עשויים לשמש מצע לעובשים מהסוגים Aspergillus ו-Penicillium, שחלקם מייצרים אפלטוקסינים — מיקוטוקסינים מדאיגים ברעילותם גם בריכוזים נמוכים. סיכון זה נוצר בדרך כלל בגידול או באחסון של חומר הגלם, לפני הגעתו למפעל.
שמרים במוצרים עתירי סוכר
מוצרים עם סירופים או מילויי פרי עשויים לשמש מצע לשמרים עמידי אוסמוזה, המסוגלים להתסיס גם בריכוזי סוכר המעכבים את רוב המיקרואורגניזמים האחרים, וליצור גז ולשנות את מרקם המילוי.
האתגר האנליטי של מטריצה שומנית
תכולת השומן הגבוהה של שוקולד היא אתגר גם למעבדה: היא עלולה להפריע למיצוי חומצות הגרעין ולתגובת ה-PCR אם פרוטוקול הבדיקה אינו כולל טיפול מקדים ייעודי לצמצום ההפרעה.
סיכום
ענף הממתקים מאתגר את האינטואיציה שמוצר יבש או ממותק בטוח מאליו. סלמונלה רדומה בשוקולד ומיקוטוקסינים בפירות יבשים מאשרים שפעילות מים נמוכה משנה את אופי הסיכון המיקרוביולוגי, אך אינה מבטלת אותו.
על TAAG
גלו כיצד Elevia™ 1.1 של TAAG מאומת ספציפית במטריצות ממתקים כמו שוקולד וליקר קקאו.
שאלות נפוצות
האם שוקולד עלול להכיל סלמונלה גם כשאינו מאפשר לה לגדול?
כן; פעילות המים הנמוכה מונעת התרבות, אך החיידק עשוי לשרוד במצב רדום חודשים ולהישאר מדבק.
מהיכן מגיע בדרך כלל הזיהום בסלמונלה בשוקולד?
בדרך כלל מרכיבים גולמיים כמו קקאו, או מסביבת מפעל העיבוד, ולא מתהליך הקלייה עצמו.
מדוע שוקולד הוא מטריצה קשה לבדיקה במעבדה?
תכולת השומן הגבוהה שלו עלולה להפריע למיצוי חומצות הגרעין ולתגובת ה-PCR, ולכן נדרשים פרוטוקולי בדיקה ייעודיים.