הונאה בתבלינים ובעשבי תיבול: מה מצאה הבקרה האירופית וכיצד מגלים זיוף

שוק ארוך, טחון וקשה לבחינה

תבלינים ועשבי תיבול מיובשים מרכזים את כל מה שמקל על הונאה: ערך גבוה לקילוגרם, שרשראות אספקה ארוכות עם מתווכים רבים, ומוצר שנמכר כמעט תמיד טחון או גרוס, כך שהעין כבר אינה מבחינה איזה צמח נמצא באריזה. לפי המרכז המשותף למחקר של הנציבות האירופית (JRC), תעשיית המזון משתמשת ב-70 % עד 80 % מעשבי התיבול והתבלינים הקולינריים, המגיעים בשרשראות ארוכות ומורכבות. המושגים הכלליים של הונאת מזון מופיעים במהי הונאת מזון וכיצד מגלים אותה.

מקרה הקינמון והעופרת מופיע במקרים מובהקים של הונאת מזון. מאמר זה מתמקד במחקר האירופי הגדול ביותר על אותנטיות של תבלינים ובקשר שלו לבטיחות המזון.

התוכנית המתואמת של האיחוד האירופי: 1,885 דגימות וכמעט 10,000 בדיקות

הנציבות האירופית ארגנה תוכנית בקרה מתואמת שבה 21 מדינות חברות, נורווגיה ושווייץ דגמו שישה מוצרים בעלי היסטוריה של הונאה: כמון, כורכום, אורגנו, פפריקה/צ'ילי, פלפל וזעפרן. ה-JRC בדק 1,885 דגימות ב-9,926 בדיקות ופרסם את התוצאות ב-2021. הדיגום העדיף את החוליות הראשונות בשרשרת (80 % מהדגימות בגבול, אצל יבואנים, סיטונאים ומפעלי עיבוד או אריזה) ואת המוצרים הטחונים או הגרוסים, שהיוו 89 % מהסך הכולל.

מאחר שלאיחוד האירופי אין תקנים ייעודיים לטוהר של תבלינים, ה-JRC השתמש כייחוס במפרטי ISO של כל מוצר (חומר זר ואפר כולל, בין היתר). התקן ISO 927 מורה על בדיקה חזותית של החומר הזר, אך הדוח מצא שהיא אינה מתאימה לדגימות טחונות והחליף אותה בבדיקות DNA. דגימה הוגדרה חשודה כאשר לא עמדה בגבולות אלה, כשסמנים כימיים שימשו ראיה תומכת.

תוצאות לפי מוצר

• אורגנו: 48 % חשודות (142 מתוך 295). ב-80 דגימות נמצא DNA של זית (Olea europaea), שאושר בכולן על ידי נוכחות אולאורופאין, תרכובת האופיינית לעץ הזית. כן נמצאו מיורן (Origanum majorana) ב-11 דגימות, הדס ב-3 וחומר מילוי עמילני ב-1.
• פלפל: 17 % (70 מתוך 421). שלושים ושבע דגימות (9 %) הכילו חומרי מילוי עמילניים כגון אורז, חיטה, שעורה או כוסמת; תשע הכילו חרדל, שהוא אלרגן, וארבע עשרה לא הגיעו למינימום של 4 % פיפרין.
• כמון: 14 % (34 מתוך 250). שבע דגימות הכילו כמות משמעותית של קימל (Carum carvi), עם קרבון כסמן כימי; אחרות הכילו כוסברה, חרדל, זרעי פשתן או זרעי דלעת מעל לגבול החומר הזר.
• כורכום: 11 % (34 מתוך 316). עשרים וארבע דגימות הכילו יותר מ-2 % חומר צמחי לא מוצהר, בעיקר צ'ילי ומינים עמילניים כמו תירס ואורז; שש הכילו פחות מ-2 % קורקומינואידים, המינימום של ISO 5562.
• זעפרן: 11 % (16 מתוך 141). ארבע דגימות היו בעיקר חריע (Carthamus tinctorius) ואחת טגטס; בארבע מתוך חמש אלה חסרו קרוצין וספרנל, התרכובות האופייניות לזעפרן.
• פפריקה/צ'ילי: 6 % (27 מתוך 462), עם תירס, גזר, עגבנייה, זרעי חמנייה ו-Allium בין החומרים הלא מוצהרים.

בסך הכול, 17 % מהדגימות (323 מתוך 1,885) היו חשודות. הדוח לא הצליח לזהות באיזו חוליה ההונאה שכיחה יותר: בגבול, בשווקים מקומיים ובאינטרנט היו מעט מדי דגימות להשוואה.

שלושת סוגי הזיוף שחוזרים שוב ושוב

מילוי או החלפה בחומר צמחי זר

זו ההונאה השכיחה ביותר בתוכנית האירופית: עלי זית או הדס באורגנו; עמילני דגנים בפלפל ובכורכום; חריע בזעפרן; זרעים אחרים בכמון. מעבר להטעיה לגבי מה שנרכש, יש לה השלכה בטיחותית שלרוב אינה מורגשת: החומר הזר עשוי להיות אלרגן לא מוצהר. ה-JRC מצא DNA של חרדל בתשע דגימות כמון ובתשע דגימות פלפל, ודגנים המכילים גלוטן (חיטה, שעורה) בין חומרי המילוי.

צבעים לא מורשים: Sudan ושות'

הצבע הוא קריטריון מסחרי של איכות בפפריקה, בצ'ילי, בכורכום ובזעפרן, ולכן הוא יעד להונאה. בתוכנית המתואמת, 2 % מהדגימות שנבדקו בכרומטוגרפיה נוזלית עם ספקטרומטריית מסות ברזולוציה גבוהה (LC-HRMS; 25 מתוך 1,340) הכילו צבעים לא מורשים: 8.5 % בזעפרן, 2.2 % בפפריקה/צ'ילי, 0.9 % בכורכום ואף לא אחת בפלפל. זוהו Sudan I, טרטרזין, אדום אלורה, צהוב שקיעה, אזורובין ואוראמין O, בין היתר.

ב-2005, החלטת הנציבות 2005/402/EC הטילה אמצעי חירום על צ'ילי, מוצרי צ'ילי, כורכום ושמן דקלים מיובאים: כל משלוח היה צריך להגיע עם דוח אנליטי המוכיח היעדר של Sudan I, II, III ו-IV. החלטה זו אינה בתוקף עוד: תקנה (EC) מס' 669/2009 ביטלה אותה החל מ-25 בינואר 2010 והחליפה את הדוח לכל משלוח בבקרות מוגברות בנקודת הכניסה. תקנה זו הוחלפה בתורה בתקנת היישום (EU) 2019/1793, המסדירה כיום את הבקרות המוגברות הללו.

כרומט עופרת בכורכום

כרומט עופרת הוא פיגמנט תעשייתי צהוב ששימש כדי להעניק ברק לשורש הכורכום. בתוכנית האירופית הוא הופיע בדגימה אחת בלבד, עם 2 g/kg עופרת ו-0.5 g/kg כרום שזוהו בפלואורסצנציית קרני X. הבעיה העמוקה תועדה בבנגלדש: מחקר שפורסם ב-2019 ב-Environmental Research מצא עדויות לזיוף בפיגמנטים של כרומט עופרת ב-7 מתוך 9 המחוזות המייצרים העיקריים, בריכוזים של עד 1,152 µg/g עופרת באבקת כורכום. הפיגמנט הוסף בעת ליטוש השורש.

החלק השני של הסיפור מראה שהבקרה האנליטית אכן משנה את המצב. לאחר התערבות בין 2017 ל-2021 ששילבה הסברה ציבורית, חינוך ובקרות של רשות בטיחות המזון עם מכשיר לגילוי מהיר של עופרת, שיעור דגימות הכורכום מהשוק הסיטונאי עם עופרת ניתנת לגילוי ירד מ-47 % ב-2019 ל-0 % ב-2021 (n = 631). אצל 15 עובדי טחנות, רמת העופרת בדם ירדה בחציון של 30 %.

האיחוד האירופי שילב סיכון זה ברגולציית המזהמים שלו. תקנה (EU) 2021/1317 קבעה רמות מרביות לעופרת בתבלינים מיובשים, ומציינת במפורש, בין נימוקיה, את המאבק בפרקטיקות הונאה כגון הוספת כרומט עופרת לכורכום. הגבולות הם 0.60 mg/kg לתבליני פרי, 0.90 לתבליני זרעים, 1.0 לתבליני ניצנים ועלי (פיסטיל), 1.50 לתבליני שורש וקנה שורש (שבהם נכלל הכורכום) ו-2.0 לתבליני קליפה. מאז 2023 הם מופיעים בתקנה (EU) 2023/915, שהחליפה את 1881/2006.

כיצד מגלים זאת במעבדה

התוכנית האירופית שילבה טכניקות, משום שכל אחת עונה על שאלה אחרת. הדברים הבאים משלימים את התמונה הכללית של שיטות אנליטיות לאותנטיות של מזון עם מה שייחודי לתבלינים.

מיקרוסקופיה

עבודה משנת 2020 על פלפל שחור עדיין מתארת אותה כשיטת הייחוס לעומת סינון בתת-אדום; המחברים שילבו אותה עם FTIR במצב הדמיה. המגבלה שלה היא הכימות: במחקר על 36 דגימות מסחריות של זעפרן, המחברים הסיקו שהתצפית המיקרוסקופית נותנת אינדיקציה ראשונית לאותנטיות, אך כשלעצמה אינה מאפשרת למדוד את הטוהר.

ספקטרוסקופיית תת-אדום (FTIR ו-NIR)

אלה טכניקות מהירות ולא הרסניות המשוות את הטביעה הספקטרלית של הדגימה למודלים כמומטריים שנבנו על חומר אותנטי. הן פועלות היטב כסינון: במחקר של אוניברסיטת Queen's בבלפסט על 78 דגימות אורגנו מחנויות וממכירה מקוונת, סינון ב-FTIR ובדיקה שנייה ב-LC-HRMS הסכימו ב-100 % שביותר מ-24 % מהן היה חומר מזייף כלשהו. תת-אדום קרוב (NIR) משמש יותר ויותר במזונות באבקה, גם עם מכשירים ניידים. החולשה שלהן היא שתוצאה חריגה מצביעה על חשד, לא על זהות החומר המזייף.

כרומטוגרפיה נוזלית עם ספקטרומטריית מסות (LC-MS)

מאפשרת לחפש סמנים כימיים מסוימים: צבע Sudan, האולאורופאין של הזית באורגנו או הקרבון של הקימל בכמון. שיטת LC-MS/MS מתוקפת לחומרים מזייפים באורגנו השיגה גבולות החלטה נמוכים מ-2 %, וכשיושמה על 54 דגימות חשודות מצאה שכמעט 90 % מהן הכילו לפחות חומר מילוי אחד, עם חציון זיוף של 50 %.

שיטות DNA

הן מזהות את המין גם כשהמוצר טחון. ה-JRC השתמש ב-PCR דיגיטלי בטיפות כסינון בכל 1,885 הדגימות, ב-metabarcoding בריצוף מקבילי מסיבי ב-1,460, וב-647 בדיקות PCR בזמן אמת ספציפיות למין כדי לאשר ולהעריך את כמות החומר הלא מוצהר. בפלפל, שיטת qPCR עם ברקודים צמחיים זיהתה פפאיה, תירס וצ'ילי; בסקר שוק של 29 דגימות, 41 % היו מזוהמות, אף שכשלושה רבעים מהן ברמות נמוכות מאוד המרמזות על זיהום מקרי. דקות זו חשובה: ה-DNA אומר מה יש, אך לא תמיד אם הייתה כוונה. הוא גם אינו מגלה צבעים או מינרלים: עופרת וכרום נמדדים בפלואורסצנציית קרני X או ב-ICP-MS.

מדוע הונאה בתבלינים היא גם נושא של בטיחות מזון

לעופרת, לצבעים הלא מורשים ולאלרגנים הלא מוצהרים מצטרף הסיכון המיקרוביולוגי. ה-FDA של ארצות הברית, בפרופיל הסיכון שלו על פתוגנים ולכלוך בתבלינים, סקר 14 התפרצויות שקושרו לתבלינים בין 1973 ל-2010, עם 1,946 חולים, 128 אשפוזים ושני מקרי מוות. Salmonella enterica גרמה לעשר מהן ול-87 % מהמקרים. 70 % מהתחלואה נגעו למזונות מוכנים לאכילה שבהם התבלין הוסף לאחר השלב האחרון של הפחתת פתוגנים.

במשלוחי תבלינים מיובאים שהגיעו לארה"ב בין שנות הכספים 2007 ל-2009, השכיחות הממוצעת של Salmonella הייתה 6.6 % (דגימה של 750 g), פי 1.9 מזו של שאר המזונות המפוקחים על ידי ה-FDA שנדגמו באותה תקופה. בודדו יותר מ-80 סרוטיפים. לכלוך (שברי חרקים, חרקים שלמים ושיער בעלי חיים) הופיע ב-12 % מהמשלוחים, סמן לכשלים בנוהלי ייצור טובים. הסוכנות תיעדה גם ש-Salmonella יכולה לשרוד יותר משנה בתבלינים מיובשים. ב-2018 היא עדכנה את הפרופיל: ב-9 מתוך 11 סוגי תבלינים ארוזים בקמעונאות, השכיחות הייתה נמוכה באופן מובהק מאשר ביבוא, דבר שייחסה לטיפולי הפחתת פתוגנים שיושמו לאחר הכניסה לארץ.

בשרשרת עם מתווכים רבים וטיפולים לא מוצהרים, טיפול להפחתת פתוגנים עלול להיות מושמט, או שתערובת עלולה להכניס חומר מזוהם. לכן הערכת הפגיעות להונאה (VACCP) וניתוח הסיכונים צריכים לבחון את אותם ספקים. התנהגות Salmonella במטריצות יבשות מפורטת בSalmonella במזונות בעלי לחות נמוכה.

אילו ערכות או טכנולוגיה של TAAG קשורות למטריצה זו

הקטלוג של TAAG אינו כולל ערכות לאותנטיות של תבלינים: הוא אינו מזהה מיני צמחים מחליפים, צבעים או עופרת, הדורשים את השיטות שתוארו לעיל במעבדה מתמחה.

היכן ש-TAAG כן קשורה הוא הסיכון המיקרוביולוגי. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR בטכנולוגיית AiGOR) כוללת בהיקף הסמכת AOAC מטריצות בעלות לחות נמוכה כגון שוקולד עם 62 % קקאו, עיסת קקאו, אבקת חלב רזה ובוטנים, ו-TAAG תיקפה אותה גם בשוקולד ממולא, ממרח אגוזי לוז וקקאו, כדורי מזון לבעלי חיים ומשטחי נירוסטה, עם רגישות מוצהרת של 1 CFU/375 g במזון. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR בזמן אמת עם עקומת התכה) מצהירה על מזונות, משקאות ומשטחים חיים ודוממים באופן כללי. לאף אחת מהן אין תבלינים בין המטריצות המתוקפות: יש לאשר עם TAAG את התחולה לתבלינים או לתיבולים. לבחירה לפי ענף ומטריצה, ראו כיצד לבחור ערכה של TAAG.