Microbiologie par secteur
Produits laitiers, viandes, boissons, boulangerie, eau et aliments prêts à consommer.
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Microbiologie dans l'industrie laitière : des risques qui varient selon le procédé
Quels micro-organismes représentent le plus grand risque dans le lait et les produits laitiers, comment ce risque varie entre produits pasteurisés et affinés, et comment il est maîtrisé.
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Microbiologie dans l'industrie de la viande : de l'abattage au produit prêt à consommer
Quels micro-organismes représentent le plus grand risque dans la viande crue, transformée et prête à consommer, et comment la maîtrise microbiologique change à chaque étape.
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Microbiologie des boissons : quand le pathogène n'est pas le risque principal
Pourquoi dans les jus, boissons gazeuses et bière, le plus grand risque microbiologique est généralement l'altération plutôt que les pathogènes, et comment chacun est maîtrisé.
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Microbiologie des fruits et légumes frais : le risque de l'absence de cuisson
Pourquoi les produits frais prêts à consommer crus sont particulièrement vulnérables aux pathogènes, et comment le risque est maîtrisé du champ jusqu'à l'emballage.
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Microbiologie en boulangerie : pourquoi la cuisson n'est pas la fin du risque
Pourquoi le pain et autres produits de boulangerie restent vulnérables à l'altération par les moisissures et les bactéries sporulées après la cuisson.
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Microbiologie en confiserie : pourquoi le chocolat et les bonbons ne sont pas sans risque
Pourquoi les produits à faible humidité comme le chocolat peuvent héberger Salmonella pendant des mois, et quels autres risques microbiologiques rencontre la confiserie.
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Aliments prêts à consommer (RTE) : la catégorie sans marge d'erreur
Ce qui définit un aliment « prêt à consommer » (RTE), pourquoi cette catégorie concentre le plus grand risque de Listeria et comment se gère son contrôle microbiologique.
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Microbiologie de l'eau : pourquoi on l'analyse avec des indicateurs et non avec chaque pathogène possible
Pourquoi l'analyse microbiologique de l'eau repose sur des organismes indicateurs comme E. coli plutôt que sur la recherche de chaque pathogène possible, et comment elle s'applique dans l'industrie alimentaire.
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Coliformes totaux, E. coli et entérocoques dans l'eau : ce que révèle chaque indicateur
Différences entre coliformes totaux, thermotolérants, E. coli et entérocoques dans l'eau, ce que signifie chaque positif et ce qu'exigent l'OMS, l'UE et l'EPA.
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Salmonella dans la viande de poulet et les produits avicoles : où elle apparaît, ce qu'exigent les normes et comment on la détecte
Où la viande de volaille se contamine par Salmonella à l'abattage, ce que demandent le Règlement 2073/2005 et l'USDA-FSIS, comment se prélève la peau de cou et quand la PCR est utile face à l'ISO 6579-1.
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Salmonella dans les œufs et les ovoproduits : transmission, lavage, pasteurisation et critères microbiologiques
Comment Salmonella Enteritidis pénètre dans l'œuf, pourquoi l'UE ne lave pas les œufs et les États-Unis si, et ce qu'exigent la FDA, le FSIS et le 2073/2005.