Italia Retira un Queso Roccaverano DOP de Leche Cruda de Cabra por E. coli STEC con Gen eae

El Ministerio de Salud de Italia publicó el 28 de septiembre en su portal de avisos el retiro por riesgo microbiológico de un lote de queso Roccaverano DOP, en envase de 250 gramos, elaborado por un productor del Piamonte. Según el aviso difundido a partir de esa publicación, el motivo es la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) portadora del gen eae. La recomendación a los consumidores es no consumir el queso y devolverlo al punto de venta.

El Roccaverano es un queso de pasta blanda con Denominación de Origen Protegida, elaborado con leche cruda de cabra en las colinas del sur del Piamonte. En Italia, la publicación de los retiros en el portal del Ministerio corre a cargo de la región competente, que recibe la comunicación del operador después de la evaluación de la autoridad sanitaria local, y solo los avisos publicados allí tienen validez oficial.

El detalle del gen eae es relevante: codifica la intimina, una proteína que permite a la bacteria adherirse íntimamente al intestino, y las cepas STEC que combinan genes de toxina Shiga con eae se asocian con mayor frecuencia a diarrea sanguinolenta y síndrome urémico hemolítico, sobre todo en niños. En un queso fresco de leche cruda, sin tratamiento térmico ni maduración prolongada, no existe una etapa del proceso capaz de eliminar esa contaminación.

Para TAAG, el caso refuerza que en quesos de leche cruda la vigilancia de STEC debe ir más allá del serotipo O157 y apoyarse en la detección de los genes de virulencia, como los de toxina Shiga y eae, que permiten jerarquizar el riesgo de una cepa. Analizar la leche de cada partida y el queso antes de la liberación es la única barrera real en estos productos.