الغش في التوابل والأعشاب: ما الذي كشفته الرقابة الأوروبية وكيف يُكتشف الغش

سوق طويلة، مطحونة، يصعب فحصها بالعين

تجمع التوابل والأعشاب المجففة كل ما ييسّر الغش: قيمة مرتفعة للكيلوغرام، وسلاسل إمداد طويلة يكثر فيها الوسطاء، ومنتج يُباع في الغالب مطحونًا أو مجروشًا، فلا تعود العين قادرة على تمييز النبات الموجود في العبوة. ووفقًا لمركز البحوث المشترك التابع للمفوضية الأوروبية (JRC)، تستخدم صناعة الأغذية ما بين 70 % و80 % من الأعشاب والتوابل المستعملة في الطهي، وهي تصل عبر سلاسل طويلة ومعقدة. أما المفاهيم العامة للغش الغذائي فتجدها في ما الغش الغذائي وكيف يُكتشف.

وحالة القرفة والرصاص مشروحة في حالات بارزة من الغش الغذائي. أما هذا المقال فيركز على أكبر دراسة أوروبية حول أصالة التوابل وعلى صلتها بسلامة الغذاء.

الخطة المنسقة للاتحاد الأوروبي: 1.885 عينة ونحو 10.000 تحليل

نظّمت المفوضية الأوروبية خطة رقابة منسقة أخذت فيها 21 دولة عضوًا والنرويج وسويسرا عينات من ستة منتجات لها سوابق في الغش: الكمون، والكركم، والأوريغانو، والفلفل الأحمر المطحون/الشطة، والفلفل، والزعفران. وحلل JRC عدد 1.885 عينة بإجراء 9.926 تحليلًا، ونشر النتائج في 2021. وأعطى أخذ العينات الأولوية للحلقات الأولى من السلسلة (80 % من العينات عند الحدود، ولدى المستوردين وتجار الجملة ومصانع المعالجة أو التعبئة)، وللمنتجات المطحونة أو المجروشة، التي شكلت 89 % من المجموع.

ولأن الاتحاد الأوروبي لا يملك معايير نقاء خاصة بالتوابل، اعتمد JRC مرجعًا مواصفات ISO الخاصة بكل منتج (المواد الغريبة والرماد الكلي، وغيرها). وتنص المواصفة ISO 927 على فحص بصري للمواد الغريبة، لكن التقرير عدّه غير ملائم للعينات المطحونة واستعاض عنه باختبارات DNA. وصُنّفت العينة مشتبهًا بها إذا لم تستوفِ تلك الحدود، مع اعتماد واسمات كيميائية دليلًا داعمًا.

النتائج بحسب المنتج

• الأوريغانو: 48 % مشتبه بها (142 من 295). وُجد DNA الزيتون (Olea europaea) في 80 عينة، وتأكد في جميعها بوجود الأوليوروبين، وهو مركّب خاص بالزيتون. وظهرت أيضًا البردقوش (Origanum majorana) في 11 عينة، والآس في 3، ومادة حشو نشوية في 1.
• الفلفل: 17 % (70 من 421). احتوت سبع وثلاثون عينة (9 %) على مواد حشو نشوية مثل الأرز أو القمح أو الشعير أو الحنطة السوداء؛ واحتوت تسع منها على الخردل، وهو مادة مسببة للحساسية، ولم تبلغ أربع عشرة عينة الحد الأدنى من البيبيرين البالغ 4 %.
• الكمون: 14 % (34 من 250). احتوت سبع عينات على كمية كبيرة من الكراوية (Carum carvi)، وكان الكارفون واسمها الكيميائي؛ واحتوت عينات أخرى على الكزبرة أو الخردل أو بذر الكتان أو بذور القرع بما يتجاوز حد المواد الغريبة.
• الكركم: 11 % (34 من 316). احتوت أربع وعشرون عينة على أكثر من 2 % من مواد نباتية غير معلنة، أغلبها الشطة وأنواع نشوية مثل الذرة والأرز؛ واحتوت ست عينات على أقل من 2 % من الكركمينويدات، وهو الحد الأدنى في ISO 5562.
• الزعفران: 11 % (16 من 141). كانت أربع عينات في معظمها عصفرًا (Carthamus tinctorius) وواحدة قطيفة (tagetes)؛ وفي أربع من هذه الخمس غاب الكروسين والسافرانال، وهما المركّبان المميزان للزعفران.
• الفلفل الأحمر المطحون/الشطة: 6 % (27 من 462)، ومن المواد غير المعلنة فيها الذرة والجزر والطماطم وبذور دوار الشمس وAllium.

وفي المجمل، كانت 17 % من العينات (323 من 1.885) مشتبهًا بها. ولم يتمكن التقرير من تحديد الحلقة التي يكثر فيها الغش: إذ كانت العينات المأخوذة عند الحدود وفي الأسواق المحلية وعبر الإنترنت أقل من أن تسمح بالمقارنة.

ثلاثة أنواع من الغش تتكرر مرة بعد مرة

الحشو أو الاستبدال بمواد نباتية دخيلة

هو أكثر أنواع الغش شيوعًا في الخطة الأوروبية: أوراق الزيتون أو الآس في الأوريغانو؛ ونشويات الحبوب في الفلفل والكركم؛ والعصفر في الزعفران؛ وبذور أخرى في الكمون. وإلى جانب خداع المشتري بشأن ما يشتريه، له عاقبة على السلامة كثيرًا ما تمر دون انتباه: فالمادة الدخيلة قد تكون مادة مسببة للحساسية غير معلنة. فقد وجد JRC DNA الخردل في تسع عينات من الكمون وفي تسع من الفلفل، ووجد حبوبًا تحتوي على الغلوتين (القمح والشعير) ضمن مواد الحشو.

الأصباغ غير المرخص بها: سودان وغيرها

اللون معيار تجاري للجودة في الفلفل الأحمر المطحون والشطة والكركم والزعفران، ولذلك فهو هدف للغش. وفي الخطة المنسقة، احتوت 2 % من العينات المحللة بالكروماتوغرافيا السائلة المقترنة بمطيافية الكتلة عالية الدقة (LC-HRMS؛ 25 من 1.340) على أصباغ غير مرخص بها: 8,5 % في الزعفران، و2,2 % في الفلفل الأحمر المطحون/الشطة، و0,9 % في الكركم، ولا شيء في الفلفل. ومن الأصباغ المكتشفة سودان I، والتارترازين، والأحمر ألورا، والأصفر الغروبي، والأزوروبين، والأورامين O، وغيرها.

وفي 2005، فرض قرار المفوضية 2005/402/EC تدابير طارئة على الشطة ومنتجاتها والكركم وزيت النخيل المستوردة: إذ كان يجب أن تصل كل إرسالية مع تقرير تحليلي يثبت خلوها من سودان I وII وIII وIV. ولم يعد هذا القرار ساريًا: فقد ألغته اللائحة (EC) رقم 669/2009 اعتبارًا من 25 يناير 2010، واستبدلت بالتقرير المرافق لكل إرسالية ضوابط معززة عند نقطة الدخول. ثم حلّت محل تلك اللائحة اللائحة التنفيذية (EU) 2019/1793، التي تنظم اليوم هذه الضوابط المعززة.

كرومات الرصاص في الكركم

كرومات الرصاص صبغة صناعية صفراء استُخدمت لإضفاء اللمعان على جذور الكركم. وفي الخطة الأوروبية ظهرت في عينة واحدة فقط، بتركيز 2 غ/كغ من الرصاص و0,5 غ/كغ من الكروم، كُشفا بفلورة الأشعة السينية. أما المشكلة الأعمق فوُثّقت في بنغلاديش: إذ وجدت دراسة نُشرت في 2019 في Environmental Research أدلة على الغش بصبغات كرومات الرصاص في 7 من المناطق الإنتاجية الرئيسية الـ 9، بتركيزات بلغت 1.152 ميكروغرام/غ من الرصاص في مسحوق الكركم. وكانت الصبغة تُضاف أثناء صقل الجذور.

ويُظهر الجزء الثاني من هذه القصة أن الرقابة التحليلية تُحدث فرقًا فعلًا. فبعد تدخل امتد بين 2017 و2021 جمع بين التوعية العامة والتثقيف وضوابط سلطة سلامة الغذاء باستخدام جهاز للكشف السريع عن الرصاص، انخفضت نسبة عينات الكركم في سوق الجملة التي يُكشف فيها الرصاص من 47 % في 2019 إلى 0 % في 2021 (n = 631). ولدى 15 عاملًا في المطاحن، انخفض الرصاص في الدم بوسيط قدره 30 %.

وأدرج الاتحاد الأوروبي هذا الخطر في تشريعاته الخاصة بالملوثات. فقد حددت اللائحة (EU) 2021/1317 حدودًا قصوى للرصاص في التوابل المجففة، وذكرت صراحة بين أسبابها مكافحة الممارسات الاحتيالية مثل إضافة كرومات الرصاص إلى الكركم. والحدود هي 0,60 ملغ/كغ لتوابل الثمار، و0,90 لتوابل البذور، و1,0 لتوابل البراعم والمياسم، و1,50 لتوابل الجذور والجذامير (ومنها الكركم)، و2,0 لتوابل اللحاء. ومنذ 2023 أصبحت واردة في اللائحة (EU) 2023/915، التي حلّت محل اللائحة 1881/2006.

كيف يُكتشف الغش في المختبر

جمعت الخطة الأوروبية بين عدة تقنيات لأن كل واحدة منها تجيب عن سؤال مختلف. وما يلي يكمل الصورة العامة في الطرق التحليلية لأصالة الأغذية بما يخص التوابل تحديدًا.

الفحص المجهري

لا تزال دراسة من 2020 عن الفلفل الأسود تصفه بأنه الطريقة المرجعية مقارنة بالفرز بالأشعة تحت الحمراء؛ وقد جمع المؤلفون بينه وبين FTIR في نمط التصوير. وحدّه هو التقدير الكمي: ففي دراسة على 36 عينة تجارية من الزعفران، خلص المؤلفون إلى أن الملاحظة المجهرية تعطي مؤشرًا أوليًا على الأصالة، لكنها وحدها لا تسمح بقياس النقاء.

مطيافية الأشعة تحت الحمراء (FTIR وNIR)

تقنيات سريعة وغير إتلافية تقارن البصمة الطيفية للعينة بنماذج قياس كيميائي (كيمومترية) مبنية على مواد أصيلة. وهي تؤدي دور الفرز جيدًا: ففي دراسة لجامعة Queen's في بلفاست على 78 عينة أوريغانو من المتاجر ومن البيع عبر الإنترنت، اتفق الفرز بـ FTIR واختبار ثانٍ بـ LC-HRMS بنسبة 100 % على أن أكثر من 24 % منها احتوت على مادة غش ما. ويتزايد استخدام الأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) في الأغذية المسحوقة، بما في ذلك بأجهزة محمولة. ونقطة ضعفها أن النتيجة غير النمطية تدل على الاشتباه، لا على هوية مادة الغش.

الكروماتوغرافيا السائلة المقترنة بمطيافية الكتلة (LC-MS)

تتيح البحث عن واسمات كيميائية محددة: صبغة سودان، أو أوليوروبين الزيتون في الأوريغانو، أو كارفون الكراوية في الكمون. وقد بلغت طريقة LC-MS/MS مصادق عليها لمواد غش الأوريغانو حدود قرار أقل من 2 %، وعند تطبيقها على 54 عينة مشتبهًا بها، وجدت أن نحو 90 % منها احتوى على مادة حشو واحدة على الأقل، بوسيط غش بلغ 50 %.

طرق DNA

تحدد النوع حتى لو كان المنتج مطحونًا. فقد استخدم JRC تقنية PCR الرقمي بالقطيرات للفرز في العينات الـ 1.885 كلها، والترميز الشريطي الميتاجينومي (metabarcoding) بالتسلسل عالي الإنتاجية في 1.460 عينة، و647 اختبار PCR في الزمن الحقيقي خاصًا بالنوع لتأكيد كمية المادة غير المعلنة وتقديرها تقريبيًا. وفي الفلفل، كشفت طريقة qPCR بالرموز الشريطية النباتية عن البابايا والذرة والشطة؛ وفي مسح للسوق شمل 29 عينة، كانت 41 % ملوثة، وإن كان نحو ثلاثة أرباعها بمستويات منخفضة جدًا توحي بتلوث عرضي. وهذا الفارق مهم: فـ DNA يقول ما الموجود، لكنه لا يقول دائمًا ما إذا كان هناك قصد. كما أنه لا يكشف الأصباغ ولا المعادن: فالرصاص والكروم يُقاسان بفلورة الأشعة السينية أو ICP-MS.

لماذا يُعد الغش في التوابل أيضًا مسألة سلامة غذاء

يُضاف الخطر الميكروبيولوجي إلى الرصاص والأصباغ غير المرخص بها والمواد المسببة للحساسية غير المعلنة. فقد راجعت FDA الأمريكية، في ملف المخاطر الخاص بالممرضات والقذارة في التوابل، 14 فاشية مرتبطة بالتوابل بين 1973 و2010، بلغ فيها عدد المرضى 1.946، والحالات المحتاجة إلى دخول المستشفى 128، مع حالتي وفاة. وتسببت Salmonella enterica في عشر منها وفي 87 % من الحالات. وكان 70 % من حالات المرض مرتبطًا بأغذية جاهزة للأكل أُضيفت إليها التوابل بعد آخر خطوة لخفض الممرضات.

وفي إرساليات التوابل المستوردة التي وصلت إلى الولايات المتحدة بين السنتين الماليتين 2007 و2009، بلغ متوسط انتشار Salmonella نسبة 6,6 % (عينة 750 غ)، أي 1,9 ضعف انتشارها في بقية الأغذية الخاضعة لرقابة FDA التي أُخذت منها عينات في الفترة نفسها. وعُزل أكثر من 80 نمطًا مصليًا. وظهرت القذارة (أجزاء الحشرات، والحشرات الكاملة، وشعر الحيوانات) في 12 % من الإرساليات، وهي مؤشر على قصور في الممارسات الجيدة. ووثّقت الوكالة أيضًا أن Salmonella يمكن أن تبقى حية أكثر من سنة في التوابل المجففة. وفي 2018 حدّثت الملف: ففي 9 من 11 نوعًا من التوابل المعبأة في تجارة التجزئة، كان الانتشار أقل بفارق معنوي منه عند الاستيراد، وعزت ذلك إلى معالجات خفض الممرضات المطبَّقة بعد دخول البلد.

وفي سلسلة يكثر فيها الوسطاء وعمليات المناولة غير المعلنة، قد تُحذف معالجة لخفض الممرضات، أو قد يُدخل خلطٌ مادةً ملوثة. لذلك ينبغي أن ينظر تقييم قابلية التعرض للغش (VACCP) وتحليل المخاطر إلى الموردين أنفسهم. ويُفصَّل سلوك Salmonella في المصفوفات الجافة في السالمونيلا في الأغذية منخفضة الرطوبة.

مجموعات TAAG أو تقنياتها المرتبطة بهذه المصفوفة

لا يتضمن كتالوج TAAG مجموعات لأصالة التوابل: فهو لا يكشف الأنواع النباتية البديلة ولا الأصباغ ولا الرصاص، وهي أمور تتطلب الطرق الموصوفة أعلاه في مختبر متخصص.

أما حيث ترتبط TAAG فعلًا فهو الخطر الميكروبيولوجي. إذ يضم نطاق شهادة AOAC الخاصة بـ Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04، RT-qPCR بتقنية AiGOR) مصفوفات منخفضة الرطوبة مثل الشوكولاتة بنسبة 62 % كاكاو، وسائل الكاكاو، والحليب المجفف منزوع الدسم، والفول السوداني، كما صادقت عليها TAAG أيضًا في الشوكولاتة المحشوة وكريمة البندق والكاكاو وحبيبات علف الحيوانات وأسطح الفولاذ المقاوم للصدأ، وذلك بحساسية معلنة قدرها 1 CFU/375 غ في الأغذية. وتعلن Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31، PCR في الزمن الحقيقي بمنحنى الانصهار) الأغذية والمشروبات والأسطح الحية والخاملة عمومًا. وليست التوابل ضمن المصفوفات المصادق عليها لأي منهما: لذا يجب تأكيد النطاق الخاص بالتوابل أو البهارات مع TAAG. وللاختيار بحسب الصناعة والمصفوفة، انظر كيف تختار مجموعة من TAAG.