Salmonella في الأغذية منخفضة الرطوبة: الشوكولاتة والمكسّرات والتوابل والحليب المجفف

ما هو الغذاء منخفض الرطوبة؟

تعرّف هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) الأغذية منخفضة الرطوبة بأنها تلك التي يبلغ نشاطها المائي (a_w) 0.85 أو أقل. وعمليًا، تقع منتجات كثيرة دون هذه القيمة بكثير: الشوكولاتة، والمكسّرات وعجائنها، والتوابل والأعشاب المجففة، والحبوب، والبسكويت، والحليب المجفف، ومكوّنات مجففة أخرى. وهي منتجات مستقرة أمام الفساد لشهور أو سنوات، ولهذا السبب تحديدًا عُدّت طويلًا منخفضة الخطورة ميكروبيولوجيًا.

لكن تجربة العقود الأخيرة دحضت هذه الفكرة. فقد حدّدت مراجعة منهجية بتكليف من منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية 214 فاشية وتقرير حالات مرتبطة بهذه الأغذية، وكانت Salmonella متورطة في 45 % منها، مع أغلب حالات الدخول إلى المستشفى والوفيات المسجّلة. وتجد البيولوجيا العامة لمسبب المرض في دليلنا عن Salmonella في الصناعة الغذائية؛ أما هنا فنركّز على ما يتغيّر حين تكون المصفوفة جافة.

لا تنمو لكنها تبقى حيّة: مفتاح النشاط المائي

تحتاج البكتيريا سالبة الغرام، ومنها Salmonella، إلى a_w أعلى من 0.93 كي تتكاثر. وفي الشوكولاتة أو الحليب المجفف لا يتوافر ماء كافٍ لزيادة أعدادها، فلا يرتفع العدد مع الوقت. والمشكلة أنها لا تختفي سريعًا أيضًا: إذ تخفّض البكتيريا نشاطها الأيضي، وتراكم مذابات واقية كالتريهالوز، وتدخل في حالة مقاومة تتيح لها البقاء حيّة.

والبيانات المخبرية حاسمة. ففي دراسات التخزين، ظلّت سلالة من Salmonella Eastbourne قابلة للاسترجاع من شوكولاتة مُلقَّحة بعد 19 شهرًا، ووُثّق بقاء خلايا مجففة على أسطح بلاستيكية في التبريد أكثر من 100 أسبوع. ولمسؤول الجودة، لهذا نتيجة مباشرة: فالتلوث الذي يحدث اليوم قد يصل إلى المستهلك في نهاية مدة صلاحية طويلة جدًا، دون أن يتغيّر مظهر المنتج أو رائحته أو طعمه.

وهي فوق ذلك أشدّ مقاومة للحرارة

لا يطيل الجفاف مدة البقاء فحسب؛ بل يزيد أيضًا التحمّل الحراري. وتحذّر هيئة الدستور الغذائي من أن الكائنات الدقيقة تكون أشدّ مقاومة للحرارة في المصفوفات ذات النشاط المائي المنخفض، وأن درجة المقاومة تختلف بحسب المكوّنات المحددة. فالمعالجة التي تثبّط Salmonella بهامش واسع في الحليب السائل قد لا تكفي في مسحوق أو عجينة مكسّرات أو كتلة كاكاو عالية الدهون.

ولذلك يجب المصادقة على عمليات التحميص والمعالجة بالبخار وسائر خطوات الخفض الميكروبي في المصفوفة الحقيقية وبظروف الرطوبة الفعلية للمنتج، لا استقراؤها من بيانات مأخوذة من أغذية رطبة. وتتفق الأدبيات العلمية على أن زيادة المقاومة ظاهرة عامة، لكن مقدارها يتغيّر من منتج إلى آخر ويجب تقييمه حالةً بحالة.

جرعة مُعدية منخفضة في المصفوفات الدهنية

في كثير من الأغذية يُقدَّر أن إحداث المرض يتطلب أكثر من 10⁵ خلية من Salmonella. أما في الفاشيات المرتبطة بالمنتجات الجافة، فكانت الكميات المسترجَعة من الغذاء المتورط صغيرة جدًا: في حدود 10 إلى 100 وحدة تشكيل مستعمرات في فاشيات الشوكولاتة، وأقل من 45 خلية تقديريًا في فاشية وقعت عام 1993 في ألمانيا بسبب رقائق بطاطس متبّلة بالبابريكا، أصابت نحو 1000 شخص.

لماذا تحمي الدهون البكتيريا

الفرضية الأكثر قبولًا، التي تتبنّاها هيئة الدستور الغذائي أيضًا، هي أن المصفوفة الغنية بالدهون كالشوكولاتة أو زبدة الفول السوداني تحمي الخلايا من حموضة المعدة وتتيح لها الوصول حيّة إلى الأمعاء. ويُضاف إلى ذلك أن التلوث يتوزع عادةً على نحو غير متجانس، في مجموعات صغيرة من الخلايا، ما قد يؤدي إلى التقليل من تقدير الجرعة الفعلية المبتلَعة. وعمليًا، المعيار لهذه المنتجات هو الغياب: فلا يوجد مستوى من Salmonella يمكن عدّه مقبولًا.

دروس الفاشيات التاريخية

تشمل قائمة الفاشيات المرتبطة بالأغذية الجافة جميع فئات القطاع تقريبًا:

• الحليب المجفف: أصابت فاشية في ترينيداد عام 1973 نحو 3000 شخص.
• التوابل: إلى جانب حالة البابريكا في ألمانيا، مرض 272 شخصًا في الولايات المتحدة في 2009-2010 بسبب لحوم مصنّعة أُعدّت بفلفل أسود وأحمر مستورد ملوّث.
• المكسّرات وعجائنها: تجاوزت فاشية في الولايات المتحدة في 2008-2009 مرتبطة بزبدة الفول السوداني وعجينته 700 حالة، وربما أسهمت في تسع وفيات.
• الشوكولاتة: في عام 2022، حقّقت الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء (EFSA) والمركز الأوروبي للوقاية من الأمراض ومكافحتها (ECDC) في فاشية متعددة البلدان لـSalmonella Typhimurium أحادية الطور مرتبطة بمنتجات الشوكولاتة، بلغت 324 حالة مؤكدة ومحتملة في أوروبا، معظمها لأطفال دون العاشرة، ودخل 41 % منهم المستشفى. وعُثر على سلالات الفاشية في خط تصنيع مكوّن ألباني دهني داخل المصنع.

والنمط يتكرر: مكوّنات ملوّثة، أو خطوة خفض ميكروبي غير كافية، أو إعادة تلوث لاحقة من بيئة المصنع. وإذا كنت تعمل في الحلويات، فستجد التحليل الخاص بهذا القطاع في مقالنا عن ميكروبيولوجيا الحلويات.

الماء: العدو الحقيقي في المصنع الجاف

وفقًا لهيئة الدستور الغذائي، تشير تحقيقات الفاشيات إلى أن سلامة هذه المنتجات تعتمد أساسًا على ضبط Salmonella في بيئة التصنيع. وفي تلك البيئة، العامل الحاسم هو الماء. فالشقّ أو النقطة الصعبة التنظيف التي تبقى جافة مشكلة محدودة؛ أما حين يدخلها الماء، عبر تسرّب أو تكاثف أو غسل غير مضبوط، فقد تتكاثر البكتيريا هناك وتتحول إلى بؤرة تلوّث المنتج على نحو متقطع.

ثلاثة مستويات للتنظيف

• التنظيف الجاف: الممارسة الروتينية في المناطق الأعلى متطلبات صحية، باستخدام المكانس الكهربائية والفُرش والأدوات المخصصة، دون استخدام الماء.
• التنظيف الرطب المضبوط: استخدام أدنى قدر من الماء عند الضرورة القصوى فقط، كأن يُكتشف تلوث بيئي، يليه تجفيف تام وتحقق قبل استئناف الإنتاج.
• التنظيف الرطب: يقتصر على المناطق غير الحرجة البعيدة عن التصنيع.

وقد تبنّت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) النهج نفسه في مسودة إرشاداتها لعام 2025 بشأن الأغذية الجاهزة للأكل منخفضة الرطوبة، التي تشمل منتجات كالشوكولاتة والمكسّرات المصنّعة والحليب المجفف والتوابل المطحونة، وتتضمن توصيات بشأن ضبط الماء، وبرامج الإصحاح، والمراقبة البيئية الروتينية، والتحقيق في السبب الجذري بعد حدث تلوث.

أخذ العينات من المنتج والبيئة

توصي هيئة الدستور الغذائي ببرنامج مراقبة بيئية للمنتجات ذات الخطورة المعروفة، تكون فيه Salmonella الكائن المستهدف الرئيسي، وتشمل عيناته المسحات والغبار وبقايا المنتج. والبكتيريا المعوية مفيدة مؤشرًا لنظافة العملية، لكن هيئة الدستور الغذائي نفسها تحذّر من أن المستويات المنخفضة لا تضمن غياب Salmonella، لذا فهي لا تغني عن البحث عن مسبب المرض.

وفي المنتج النهائي، يفرض التوزيع غير المتجانس التفكير في خطط أخذ عينات إحصائية بعدة وحدات لكل دفعة، لأن نتيجة سلبية واحدة لا تقول الكثير عن الدفعة كاملة. كما أن الخلايا التي تبقى حيّة في المصفوفات الجافة تكون عادةً مُجهَدة، ولذلك تكون مرحلة الإثراء حاسمة كي تتعافى قبل الكشف.

كيف يُكشف عنها بالطرق الجزيئية

تطرح المصفوفات الجافة والدهنية تحديات خاصة أمام المختبر: فالحمل البكتيري يكون عادةً منخفضًا جدًا وتركيبة المنتج تعقّد تحضير العينة. وتختصر الطرق الجزيئية زمن الاستجابة مقارنةً بالاستزراع، شرط أن تكون مُصادَقًا عليها في المصفوفة المحددة التي تحلّلها. وتضخيم RNA بدلًا من DNA، كما يوضّح مقالنا عن RNA مقابل DNA، يوجّه الكشف نحو الخلايا الحيّة.

وفي هذا الاتجاه، تستخدم Elevia 1.1 Salmonella spp. من TAAG تقنية RT-qPCR AiGOR™ القائمة على RNA، وهي حاصلة على شهادة AOAC بتمديد الترخيص رقم 072601، بنطاق AOAC يتوافق مع هذا النوع من المنتجات: شوكولاتة 62 % كاكاو، وسائل الكاكاو، والحليب المجفف منزوع الدسم، والفول السوداني، وعينات أسطح الفولاذ المقاوم للصدأ المُخصَّبة. وتشمل المصفوفات التي صادقت عليها TAAG أيضًا الشوكولاتة المحشوة من نوع البندق ومن نوع الحليب، وقالب شوكولاتة بالفول السوداني، وكريمة البندق والكاكاو، وحبيبات علف الحيوانات. أما المكسّرات الأخرى والتوابل فلا ترد في أي من القائمتين: ويجب تأكيد نطاقها مع TAAG.