ثقافة سلامة الأغذية: ما الذي يشترطه الدستور الغذائي والاتحاد الأوروبي وGFSI، وكيف تُثبَت في المصنع

يعمل النظام إذا حافظ عليه الناس

قد يمتلك المصنع خطة HACCP متقنة، وإجراءات ممارسات التصنيع الجيدة موقَّعة، وبرنامج أخذ عينات حسن التصميم، ومع ذلك يفشل. فالعامل الذي يرى قطرة تكاثف تسقط على المنتج ولا يبلّغ لأن الخط متأخر، والمشرف الذي يوقّع سجل درجة حرارة لم يقِسها أحد، والمدير الذي يؤجل إصلاحًا لأن «الدفعة يجب أن تخرج»، لا يظهرون في أي مخطط انسيابي، لكنهم هم من يحدد ما إذا كان النظام يعمل أم لا.

ويُسمّى هذا المجموع من المعتقدات والعادات والأولويات المشتركة ثقافة سلامة الأغذية. وقد كان لسنوات موضوع مؤتمرات. ومنذ عام 2020 أصبح متطلبًا صريحًا في الدستور الغذائي (Codex Alimentarius)، ومنذ عام 2021 التزامًا قانونيًا في الاتحاد الأوروبي، وهو اليوم جزء مما تدققه جميع المخططات المعترف بها من GFSI.

ما هي ثقافة السلامة

نشرت المبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI) عام 2018 أول وثيقة موقف لها في الموضوع، عرّفت فيها ثقافة السلامة بأنها القيم والمعتقدات والمعايير المشتركة التي تؤثر في العقلية والسلوك تجاه سلامة الأغذية في المنظمة كلها. وفي مارس 2026 نشرت نسخة 2.0، بُنيت على مراجعة لأكثر من 180 مصدرًا أكاديميًا وتقنيًا نُشرت بين عام 2000 ويونيو 2025، وعدّلت التعريف: مفهوم موجود في كل شركات الأغذية ويشير إلى المعتقدات والسلوكيات والقيم والافتراضات الراسخة بعمق، المكتسبة والمشتركة بين جميع الموظفين، التي تؤثر مجتمعةً في أداء المنظمة في مجال السلامة.

وللتغيير نتيجة عملية. فالتعريف الجديد ينطلق من أن لكل شركة ثقافة سلامة بالفعل، جيدة أو سيئة: فهي ليست شيئًا «يُركَّب» بدورة تدريبية، بل شيء موجود ويمكن تقويته أو إضعافه. وبالحديث عن افتراضات مكتسبة، يُقرّ بسبب صعوبة تغييرها: فالموظفون الجدد يمتصونها بمراقبة ما يُفعل حقًا، لا بقراءة الدليل.

ما يقوله الدستور الغذائي منذ 2020

في سبتمبر 2020 اعتمدت هيئة الدستور الغذائي مراجعة المبادئ العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969)، وهي المعيار الذي يشكل أساس HACCP في العالم. ويقرر القسم 5.1، المتعلق بالتزام الإدارة بالسلامة، أن الحفاظ على ثقافة سلامة إيجابية تُقرّ بأهمية السلوك البشري هو أمر أساسي لعمل أي نظام نظافة. ويحدد الدستور الغذائي خمسة عناصر:

• التزام الإدارة وجميع العاملين بإنتاج الأغذية وتداولها بصورة سليمة.
• القيادة لتحديد الاتجاه الصحيح وإشراك جميع العاملين في ممارسات السلامة.
• وعي جميع العاملين بأهمية نظافة الأغذية.
• تواصل مفتوح وواضح بين جميع العاملين، بما في ذلك الإبلاغ عن الانحرافات والتوقعات.
• توافر موارد كافية لكي يعمل نظام النظافة بفاعلية.

ويعدّد القسم نفسه ما يجب على الإدارة فعله لضمان فاعلية النظام: توضيح المهام والمسؤوليات والصلاحيات بجلاء؛ والحفاظ على سلامة النظام عند التخطيط للتغييرات؛ والتحقق من تنفيذ الضوابط وفاعليتها وحداثة الوثائق؛ وضمان التدريب والإشراف المناسبين؛ والامتثال للمتطلبات التنظيمية؛ وتعزيز التحسين المستمر وفق تطور العلم والتكنولوجيا.

الاتحاد الأوروبي حوّلها إلى قانون

أضافت اللائحة (EU) 2021/382، السارية منذ 24 مارس 2021، إلى اللائحة (EC) 852/2004 بشأن نظافة الأغذية فصلًا جديدًا XI مكرر مخصصًا لثقافة سلامة الأغذية. وتربطها حيثياتها مباشرةً بمراجعة الدستور الغذائي لعام 2020 وبتوقع الشركاء التجاريين أن تلبي الأغذية المنتجة في الاتحاد الأوروبي على الأقل ذلك المعيار العالمي.

ويستعيد النص عناصر الدستور الغذائي تقريبًا نقطة بنقطة، مع إضافتين مهمتين. أولًا، يجب على المشغّلين إنشاء ثقافة سلامة غذائية مناسبة والحفاظ عليها «وتقديم الأدلة على ذلك»: فلا يكفي إعلانها، بل يجب القدرة على إثباتها أمام السلطة. وثانيًا، «تراعي» تطبيقها «طبيعة المنشأة الغذائية وحجمها»، مما يعني أن مخبزًا صغيرًا في الحي لا يُطلب منه ما يُطلب من مصنع متعدد الجنسيات، لكن لا يُعفى أحد.

وبالنسبة لشركة في أمريكا اللاتينية تصدّر إلى أوروبا، يهمّ هذا حتى لو لم تذكره تشريعاتها الوطنية: فعملاؤها الأوروبيون ملزمون بالقانون وسينقلون المتطلب إلى مورّديهم.

كيف تدمجها مخططات GFSI

تشترط متطلبات المقارنة المعيارية في GFSI دليلًا على التزام الإدارة العليا بنظام إدارة السلامة، يشمل عناصر ثقافية تغطي كحد أدنى التواصل والتدريب وتغذية راجعة من الموظفين وقياس الأداء في الأنشطة المتعلقة بالسلامة. ويترجم كل مخطط ذلك إلى لغته الخاصة:

• FSSC 22000 الإصدار 6 يتضمن المتطلب الإضافي 2.5.8، المنطبق على جميع فئات سلسلة الغذاء. يجب على الإدارة العليا أن تحدد هدفًا واحدًا أو أكثر لثقافة السلامة والجودة يتناول التواصل والتدريب والتغذية الراجعة من الموظفين ومشاركتهم وقياس الأداء. ويجب أن تدعم هذه الأهداف خطة موثقة بغايات ومواعيد، تكون جزءًا من مراجعة الإدارة.
• BRCGS يشترط في بنده 1.1.2 أن تحدد الإدارة العليا خطة واضحة لتطوير ثقافة سلامة وجودة المنتج وتحسينها باستمرار وأن تحافظ عليها.

في مقالنا عن تدقيقات GFSI نشرح كيف تُبنى هذه التدقيقات؛ والثقافة هي اليوم إحدى النقاط التي يظهر فيها أكثر الفرق بين نظام موجود على الورق وآخر موجود على الخط.

نموذج GFSI: خمسة أبعاد في مستويين

تؤكد النسخة 2.0 من وثيقة GFSI الأبعاد الخمسة التي اقترحتها عام 2018، لكنها تعيد تنظيمها في مستويين يتفاعلان فيما بينهما:

الأسس التنظيمية

• قيم الشركة ورؤيتها ورسالتها: الغاية والاستراتيجية اللتان تحددان مكانة السلامة أمام الأولويات الأخرى.
• الأفراد: الالتزام والتمكين والمسؤولية: قدرة كل عامل وحافزه على العمل لصالح السلامة.

المظاهر في الممارسة اليومية

• الوعي بالمخاطر والأخطار: أن يتعرف كل شخص على أخطار موقعه، ويفهم الضوابط، ويعرف متى يصعّد مشكلة.
• الاتساق: تطبيق موحد لنظام الإدارة (HACCP وبرامج المتطلبات المسبقة ونقاط التحكم الحرجة PCC) مع قياسات وسجلات ذات معنى.
• القدرة على التكيّف والتحسين المستمر: القدرة على التعلم والاستجابة للأزمات وحل المشكلات.

ومن المكونات الحرجة التي تربطها GFSI بهذه الأبعاد مكوّن كثيرًا ما يُغفل في الخطط: ضغط العمل. فالوثيقة تورد أدلة على أن ذروات الإنتاج تؤدي إلى اختصار الإجراءات، وأن التدقيقات نفسها تزيد العبء، وأن الضغط قد يولّد الخوف من الانتقام ويكبت الإبلاغ عن المشكلات. وتؤكد أيضًا الحاجة إلى قنوات تواصل آمنة وسرية.

وتوضح GFSI كذلك حدود دورها: فهي تحدد «ماذا» (الأبعاد والمكونات)، بينما يُترك «كيف» (نماذج النضج وأدوات التشخيص والتدخلات) لمالكي المخططات والسلطات والمتخصصين والشركات نفسها.

كيف تُثبَت في التدقيق

إرشادات FSSC 22000 بشأن ثقافة السلامة والجودة (الإصدار 2، يوليو 2023) مفيدة لأنها تصف ما يبحث عنه المدقق، وهذا يفيد في إعداد المصنع بحكمة. ومن بين أمور أخرى، توجّه إلى:

• إجراء مقابلات مع العاملين في المصنع، لا مع المشرفين فقط، لمعرفة ما إذا كان كل منهم يعرف ما هو مسؤول عنه وما الذي يفعله عند حدوث عدم مطابقة في منطقته.
• التحقق من أن توقعات السلامة تُبلَّغ بلغة يفهمها العاملون، وأن مواد التدريب مترجمة.
• السؤال عن آخر مرة أثار فيها أحدهم مصدر قلق يتعلق بالسلامة، وكيف جرت معالجته، وهل يوجد نظام إبلاغ سري.
• تقييم، في المقابلة مع الإدارة العليا، ما إذا كانت قادرة على شرح توقعات السلامة وكيف تؤثر في قراراتها، وكيف تتفاعل مع شكاوى العملاء أو مشكلات المورّدين.
• ملاحظة العاملين أثناء العمل في الإنتاج ومراجعة أدلة الكفاءة لدى من يشغّلون نقاط التحكم الحرجة PCC.

وتذكر الإرشادات أيضًا المواصفة PAS 320:2023، الصادرة عن BSI، كمرجع لتطوير ثقافة سلامة ناضجة والحفاظ عليها.

كيف تُقاس دون الوقوع في الاستبيان السنوي

لا يفرض الدستور الغذائي ولا GFSI أداة قياس، وهذا يترك مجالًا للاختيار. فاستبيان إدراك للعاملين نقطة انطلاق معقولة، لكنه وحده يقيس ما يقوله الناس لا ما يفعلونه. والخطة الأمتن تجمع عدة مصادر:

• الاستبيانات والمقابلات لمعرفة إدراك العاملين، وتُكرَّر عبر الزمن لرؤية الاتجاهات.
• الملاحظة المباشرة للسلوكيات على الخط، ويُفضَّل أن يجريها شخص من خارج المنطقة.
• مؤشرات السلوك: عدد الانحرافات أو الحوادث الوشيكة التي يبلّغ عنها العاملون أنفسهم، وزمن إغلاق الإجراءات التصحيحية، وتكرار الملاحظات في التدقيقات الداخلية.
• مؤشرات الاتساق: نتائج المراقبة البيئية وتطورها انعكاس مباشر لما إذا كان التنظيف والنظافة يجريان بالطريقة نفسها في جميع الورديات.

وثمة تفصيل يفاجئ كثيرين: عندما تتحسن الثقافة، تزداد أحيانًا بلاغات الانحرافات. وهذا لا يعني أن المصنع ساء، بل أن الناس توقفوا عن إخفاء المشكلات.

الاختبار الحاسم: ماذا يحدث بعد نتيجة موجبة

الطريقة التي تتفاعل بها المنظمة مع نتيجة غير مرغوبة تقول عن ثقافتها أكثر من أي استبيان. فعندما تصل نتيجة مبدئية موجبة لممرض على سطح، تبحث الثقافة الضعيفة عن مذنب، أو الأسوأ، عن سبب لعدم الإبلاغ. أما الثقافة المتينة فتحتجز المنتج عند الاقتضاء، وتحقق في السبب مع الفريق الذي يعرف الخط، وتعدّل البرنامج. ويلخص الدستور الغذائي ذلك بإدراجه الإبلاغ عن الانحرافات بين العناصر الأساسية: فالنظام الذي يعاقب على الأخبار السيئة لا يتلقى في النهاية إلا الجيدة، حتى لو لم تكن صحيحة.

أخطاء متكررة

• اختزال الثقافة في ملصق بسياسة السلامة ومحاضرة سنوية.
• تصميم الخطة من قسم الجودة دون إشراك الإنتاج والصيانة والمشتريات والإدارة العليا.
• القياس بالاستبيانات فقط ودون مقابلة ما يقوله الناس بما يُلاحظ على الخط.
• تجاهل ضغط العمل: المطالبة بالتزام صارم بالإجراءات في وردية تفتقر إلى عدد كافٍ من العاملين.
• معاقبة من يبلّغ عن خطأ، مما يضمن ألا يُبلَّغ عن الخطأ التالي.