تقييم قابلية التعرض للغش الغذائي (VACCP): كيف يُجرى وماذا تشترط GFSI

لماذا يحتاج الغش إلى تقييمه الخاص

تنطلق خطة HACCP من فرضية مفادها أن المخاطر تظهر بصورة غير مقصودة، بسبب خلل في العملية أو مادة خام ملوثة أو خطأ بشري. أما الغش الغذائي فلا يندرج ضمن هذا المنطق. فثمة من يقرر عمدًا، في نقطة ما من السلسلة، أن يستبدل أو يخفّف أو يزوّر بهدف الربح، ويحاول فوق ذلك ألّا يُكتشف أمره.

ولذلك تميّز الصناعة بين ثلاثة نُهج متكاملة:

• HACCP: مخاطر غير مقصودة على سلامة الغذاء.
• TACCP (الدفاع الغذائي): تهديدات مقصودة هدفها إحداث الضرر، بدافع أيديولوجي أو سلوكي.
• VACCP (قابلية التعرض للغش): أفعال مقصودة بدافع اقتصادي.

يلخّص دليل FSSC 22000 بشأن التخفيف من الغش الأمر بفكرة مفيدة للفريق الذي يجري التقييم: ينبغي «التفكير كمجرم». فالسؤال ليس ما الذي قد يفشل، بل أين يكون الخداع سهلًا ومربحًا لشخص ما.

ماذا تشترط GFSI وكيف ينعكس ذلك في المخططات

في عام 2014، نشرت المبادرة العالمية لسلامة الغذاء (GFSI) وثيقة موقف قرر فيها مجلس إدارتها إدراج خطوتين للتخفيف من الغش كعنصرين رئيسيين جديدين: أن تُلزَم الشركات بإجراء تقييم لقابلية التعرض للغش وبوضع خطة رقابة. وقد دخلت هذه المتطلبات في الإصدار 7 من متطلبات المقارنة المرجعية (Benchmarking Requirements)، الصادر عام 2017، وهي إلزامية للمخططات التي تعترف بها GFSI، مثل تلك التي وصفناها في مقالتنا عن تدقيقات GFSI.

وفقًا للوثيقة التقنية لـ GFSI لعام 2018، فإن المتطلبات ثلاثة:

• إجراء موثَّق لتقييم قابلية التعرض لتحديد مواطن الضعف المحتملة وترتيب أولويات تدابير التخفيف.
• خطة موثَّقة تحدد التدابير المطبَّقة للتخفيف من مخاطر الصحة العامة الناجمة عن مواطن الضعف المحددة.
• أن تكون هذه الخطة مدعومة بنظام إدارة سلامة الغذاء في المنظمة.

تعرّف GFSI قابلية التعرض للغش بأنها القابلية أو التعرّض لخطر الغش، مفهومةً على أنها ثغرة قد تعرّض صحة المستهلك للخطر إذا لم تُعالَج. وتوضح أمرًا يطمئن كثيرًا من فرق الجودة: لا يُتوقع من المدقق أن يكتشف حالات غش ولا أن يشهد بأن البرنامج قادر على منعها. وما يراجعه هو النهج: هل هو شامل لكل الشركة، وهل أعدّه فريق متعدد التخصصات، وهل هو موثَّق، وهل يُراجَع، وما مصادر المعلومات التي يستند إليها.

حالة FSSC 22000

يتضمن مخطط FSSC 22000 الإصدار 6 المتطلب الإضافي 2.5.4، المنطبق على جميع فئات سلسلة الغذاء. ويشترط إجراء التقييم وتوثيقه بمنهجية محددة، وتغطية العمليات والمنتجات ضمن النطاق، وتنفيذ تدابير التخفيف لمواطن الضعف الجوهرية، والاحتفاظ بخطة موثَّقة، مع إجراءات تحقّق، تمتثل للتشريعات المنطبقة وتبقى محدَّثة.

كيف يُجرى التقييم خطوة بخطوة

يقترح دليل FSSC 22000 (الإصدار 2، يوليو 2023) تسلسلًا للعمل يصلح مرجعًا حتى لو كان مصنعك معتمدًا بموجب مخطط آخر:

1. تشكيل الفريق

يمتد الغش عبر المشتريات واللوجستيات والجودة والأمن المؤسسي والمبيعات. وتشير GFSI إلى أن المسؤول عن البرنامج يُساءل عن المجموع، لكن ليس بالضرورة أن ينفّذ كل مهمة بنفسه: فالرقابة على البضائع المسروقة، مثلًا، قد تكون بالفعل بيد اللوجستيات أو الأمن.

2. إدراج المواد الخام والعبوات والمنتجات

يمتد النطاق مما يدخل (المواد الخام ومواد التعبئة) إلى ما يخرج (المنتج نصف النهائي والنهائي). ويمكن تجميع المواد المتشابهة في البداية ثم التعمق في المجموعات التي تظهر فيها مواطن ضعف جوهرية.

3. تقييم عوامل قابلية التعرض

يعدّد FSSC 22000، من بين أمور أخرى:

• قابلية التعرض الاقتصادية: مدى جاذبية الغش. فالقفزة السعرية لمادة خام علامة تحذير.
• السجل التاريخي: هل حدث من قبل أو هل توجد حالات حديثة في الصناعة.
• قابلية الكشف: مدى سهولة كشفه وهل يوجد تحليل روتيني.
• إمكانية الوصول إلى المواد الخام والعبوات والمنتج النهائي على امتداد السلسلة.
• العلاقة بالمورّد: فالعلاقة الطويلة ليست كالشراء الفوري (spot).
• الشهادات القطاعية المستقلة للأصالة أو لسلسلة الحيازة.
• تعقيد السلسلة: طولها ومنشآتها والنقاط التي يتحول فيها المنتج.

4. تحديد مواطن الضعف الجوهرية

ليس كل ما يُحدَّد يتطلب تدبيرًا. ويمكن استخدام مصفوفة مشابهة لمصفوفة HACCP (الاحتمال × العواقب)، مع مراعاة أن الربحية عامل رئيسي في الاحتمال. وتوصي GFSI بالشمول في التحديد وبتوثيق مواطن الضعف التي يُستنتج أنها منخفضة أيضًا: فهذا الاستنتاج، إذا كان معلَّلًا جيدًا، جزء من الأدلة.

5. تصميم التخفيف وتوثيق الخطة

قد تكون التدابير وقائية أو رقابية. ويذكر FSSC 22000 كوسائل تحقق: فحص المنشأ والملصق، والتحاليل المخبرية، وتدقيقات المورّدين، وشهادات الأطراف الثالثة، وإدارة المواصفات. وتُدمج الخطة في نظام الإدارة بالعناصر نفسها التي يتضمنها أي برنامج آخر: التدريب والتدقيقات الداخلية ومراجعة الإدارة والتصحيحات والإجراءات التصحيحية والسجلات.

6. المراجعة

مواطن الضعف تتغير. ويذكّر دليل FSSC 22000 نفسه بأن لحم الحصان في منتجات اللحم البقري لم يكن يُعدّ موطن ضعف يتطلب رقابة إلى أن وقعت فضيحة عام 2013. وقد حلّلناها مع حالات أخرى في مقالتنا عن أبرز حالات الغش الغذائي.

أدوات تساعد

يذكر دليل FSSC 22000 أداة تقييم قابلية التعرض من SSAFE، المجانية والمدعومة من مجلس إدارة GFSI، وخدمات الرصد مثل HorizonScan. كما يوصي برسم خريطة لسلسلة التوريد تشمل العوامل الاجتماعية الاقتصادية والجيوسياسية والسلوكية والتاريخية. ولا تحل أي أداة محل حكم الفريق: فوظيفتها ترتيب المعلومات وترك أثر يتيح تتبّع القرارات. وعلى هذا التتبّع تستند أيضًا إمكانية تتبّع الأغذية الوثائقية لكل دفعة.

مكان التحاليل المخبرية في الخطة

التحليل تدبير تخفيف من بين تدابير أخرى، وليس الخطة بأكملها. وحيث يُقرَّر استخدامه، ينبغي أن يحدد تقييم قابلية التعرض أي المواد الخام تُحلَّل وبأي تكرار وبأي طريقة: تحديد النوع في الأسماك واللحوم، أو البصمات النظائرية أو دلالات الأشربة في العسل، أو البحث عن أصباغ غير مصرَّح بها في التوابل. وتفاصيل كل تقنية موجودة في مقالتنا عن الطرق التحليلية للتحقق من الأصالة.

وفي الولايات المتحدة، يدفع الإطار التنظيمي في الاتجاه نفسه من زاوية أخرى. إذ تشير FDA إلى أنه بموجب قانون تحديث سلامة الغذاء (FSMA)، يجب على الشركات تطبيق ضوابط وقائية إزاء المخاطر المُدخَلة عمدًا بدافع الربح الاقتصادي. والتركيز هناك على الغش الذي يؤثر في سلامة الغذاء؛ أما تقييم VACCP في مخططات GFSI فيشمل أيضًا الغش الاقتصادي المحض.

أخطاء شائعة

• معاملة التقييم كملحق لـ HACCP وتحليل المخاطر الصحية فقط، وترك الغش الذي لا يؤثر مباشرة في الصحة خارج التحليل.
• حصر النطاق في المصنع، بينما تكمن مواطن الضعف في المشتريات واللوجستيات والمورّدين.
• إجراء التقييم مرة واحدة وعدم مراجعته عند تغيّر المورّد أو السعر أو السياق.
• تحليل العينات دون معيار، بدلًا من توجيه المختبر إلى مواطن الضعف الجوهرية.
• عدم توثيق سبب اعتبار موطن ضعف ما منخفضًا.