HACCP: מהו וכיצד הוא קשור לבדיקה המיקרוביולוגית

מהו HACCP?

HACCP (ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות) היא שיטה מונעת לניהול בטיחות מזון המזהה, מעריכה ומבקרת את הסיכונים המשמעותיים לבטיחות המזון לאורך כל תהליך הייצור, במקום להסתמך רק על בדיקת המוצר המוגמר.

שבעת עקרונות HACCP

השיטה בנויה באופן קלאסי משבעה עקרונות: (1) ביצוע ניתוח סיכונים, (2) קביעת נקודות הבקרה הקריטיות, (3) קביעת גבולות קריטיים לכל נקודה, (4) הקמת מערך ניטור, (5) קביעת פעולות מתקנות, (6) קביעת נהלי אימות, ו-(7) הקמת מערך תיעוד ורישום.

היכן נכנסת הבדיקה המיקרוביולוגית ב-HACCP?

הבדיקה המיקרוביולוגית ממלאת בעיקר תפקיד של אימות בתוך HACCP: היא מאשרת שנקודות הבקרה הקריטיות ותוכניות התנאים המוקדמים (ניקוי, הדברה, הכשרה) אכן מפחיתות את הסיכון המיקרוביולוגי לרמות מקובלות. דגימה סביבתית של משטחים היא לרוב חלק מתוכנית האימות במפעלים המתמודדים עם פתוגנים כמו Listeria monocytogenes.

HACCP מול תוכניות GFSI (BRC, SQF, FSSC 22000)

HACCP היא שיטה טכנית ולא תקן בפני עצמה. התוכניות המוכרות על ידי GFSI (BRCGS, SQF, FSSC 22000 ואחרות) מאמצות את HACCP כבסיס ומוסיפות דרישות ניהול, עקיבות ותרבות בטיחות, והן אכן ניתנות להסמכה על ידי צד שלישי.

טעויות נפוצות ביישום HACCP

• הגדרת יותר מדי נקודות בקרה קריטיות, מה שמדלל את המיקוד באלה שהן באמת קריטיות.
• אי-אימות מחדש של התוכנית כאשר משתנים מרכיב, ספק או קו ייצור.
• התייחסות לניטור כאל רישום מנהלי במקום כאל התרעה מוקדמת אמיתית.