סלמונלה: מאפיינים, זיהוי ובקרה בתעשיית המזון

מהי סלמונלה?

Salmonella היא סוג של חיידקים גראם-שליליים העלול לגרום למחלות הנישאות במזון (סלמונלוזיס). היא נפוצה מאוד בסביבה ועשויה להימצא במזון ממקור מן החי, בירקות מזוהמים ועל משטחים במפעלים שבהם יש כשלי היגיינה.

מדוע היא סיכון בתעשיית המזון?

המזונות הקשורים ביותר להתפרצויות

לפי דיווחי ה-CDC וה-EFSA, התפרצויות נקשרו היסטורית לביצים ומוצריהן, לבשר עוף, למוצרי חלב שאינם מפוסטרים ולירקות טריים.

השלכות הסלמונלוזיס

בדרך כלל גורמת לתסמינים במערכת העיכול החולפים ללא טיפול, אך היא עלולה להיות חמורה יותר באוכלוסיות פגיעות. עבור התעשייה משמעותה ריקול מהשוק ופגיעה במוניטין.

כיצד מזהים סלמונלה במעבדה?

שיטות גידול מסורתיות

העשרה מקדימה במצעים סלקטיביים, בידוד וזיהוי ביוכימי או סרולוגי; התהליך עשוי להימשך כמה ימים, והתוצאה הסופית מבוטאת בדרך כלל ביחידות יוצרות מושבות כשמדובר בספירות נלוות.

שיטות מולקולריות (PCR ו-RNA)

PCR בזמן אמת (DNA) קיצר את הזמנים לעומת גידול מסורתי. טכנולוגיות מבוססות RNA מבקשות להבחין בין תאים חיים למתים. TAAG מדווחת עם AiGOR™ על זמנים של 3-6 שעות (סביבתי) ו-7-9 שעות (מוצר מוגמר), ללא העשרה מוקדמת. (מידע שלא אומת באופן עצמאי: יש לאמת מול TAAG בהתאם למטריצה.)

אמצעי בקרה לסלמונלה במפעל

נוהלי ייצור נאותים, תוכניות ניקוי מאומתות, בקרת ספקים, ניטור סביבתי תקופתי ואימות המוצר המוגמר. במפעלים למוצרים מוכנים לאכילה, רבים מאמצעים אלה משותפים עם בקרת Listeria monocytogenes.

רגולציה ומקורות

מוסדרת על ידי ה-FDA וה-USDA בארה"ב, ה-EFSA באיחוד האירופי וגופים מקבילים באמריקה הלטינית. תוכניות GFSI רבות דורשות תוכניות ניטור ייעודיות.