Salmonella בבשר עוף ובמוצרי עופות: היכן היא מופיעה, מה דורשים התקנים וכיצד מזהים אותה

מוצר גולמי התלוי ביתר השרשרת

בשר עוף יוצא מהמפעל כמוצר גולמי. אין שלב בישול במפעל שמסלק Salmonella: מה שמגיע לצרכן הוא מה שהשחיטה, הקירור ושרשרת הקור הצליחו לשלוט בו, ואת השאר עושים הבישול וההיגיינה במטבח. לכן הרגולטורים מודדים את הזיהום במפעל עצמו ולא רק במוצר הסופי.

כדאי להעריך את הבעיה בלי להפריז. באיחוד האירופי היו 79,703 מקרים מאושרים של סלמונלוזיס ב-2024, שיעור של 18.6 לכל 100,000 תושבים, לפי דוח One Health של EFSA ו-ECDC. באותו דוח, זוג הגורם-מזון שהטריד ביותר בהתפרצויות היה Salmonella בביצים ובמוצרי ביצים, לא בבשר עופות. בתוך הבשרים הטריים, לעומת זאת, בשר העוף היה זה שהיו לו הכי הרבה דגימות חיוביות: 4.9% מ-95,954 יחידות שנבדקו, לעומת 4.7% בהודו, 1.6% בחזיר ו-0.57% בבקר. בארצות הברית ציטט FSIS אומדנים של IFSAC לפיהם 18.6% מהמחלות מ-Salmonella יוחסו למוצרי עוף ו-5.5% למוצרי הודו, 24.1% בסך הכול. כלומר: אחת המטריצות הקשורות ביותר לסלמונלוזיס, אך לא היחידה. יסודות הפתוגן נמצאים במאמר זה על Salmonella.

היכן בשר עוף מזדהם ומתפשט בשחיטה

העופות מגיעים עם Salmonella בנוצות, ברגליים ובמעיים, לעיתים קרובות בלי סימני מחלה. משם, כל שלב יכול להפחית את העומס או לפזר אותו בין פגרים. מחקר משנת 2026 במפעל גדול בפרנה, ברזיל, עקב אחרי אותן 15 פגרים בשבוע במשך 20 שבועות ודגם אותן בשבע נקודות בקו (2,100 ניתוחים בסך הכול). תוצאותיו ממחישות כיצד הפתוגן נע, אף שהן ממפעל אחד וסרוטיפ דומיננטי אחד (Heidelberg, 91.5% מהבידודים), ולכן אין להכליל אותן כנתונים כלליים.

לפני ההשרייה בחום

זו הייתה הנקודה המזוהמת ביותר: 78.7% מהפגרים חיוביים, עם ספירה ממוצעת של 1.30 log MPN/g. היא משקפת מה שהעוף החי נושא בנוצות ובחומר צואתי.

השרייה בחום (scalding)

עם מים בטמפרטורה ממוצעת של כ-60 מעלות צלזיוס, הספירות ירדו ב-0.81 log MPN/g ושיעור החיוביים ירד ל-42.7%. המחברים מציינים שגם מי ההשרייה יכולים להפוך למקור זיהום בשל החומר האורגני שהם צוברים.

תלישת נוצות

בין ההשרייה לתלישה הספירה הממוצעת עלתה ב-0.11 log MPN/g. ציוד תלישה שלא חוטא כראוי הוא אחד השלבים המצוטטים ביותר בספרות כמפיץ Salmonella בין פגרים.

ניתוח פנימיות

קריעת איברים פנימיים היא סיכון לזיהום צואתי ישיר. במפעל שנחקר, נקודת הבקרה הקריטית שלאחר הוצאת הקרביים, שבה מסירים פגרים עם זיהום גלוי, והשטיפה הסופית לפני הקירור נקשרו להפחתות מובהקות (השטיפה הסופית, 0.12 log MPN/g).

קירור

לאחר קירור בהצפה, 36.7% מהפגרים עדיין היו חיוביים. בין כניסת הקו ליציאתו הממוצע ירד ב-0.97 log (מ-1.30 ל-0.33 log MPN/g): התהליך מפחית את העומס, אינו מסלק את הסכנה. בנוסף, הניתוח באלקטרופורזה בשדה פועם הראה שלבידודי Heidelberg היה דמיון של 90% ביניהם, עם פרופילים דומים מאוד בשלבים ובשבועות שונים, סימן לכך שזנים קרובים מסתובבים בקו וחוזרים לאורך זמן.

קריטריוני האיחוד האירופי: שתי תקנות, שתי שאלות שונות

תקנה (EC) 2160/2003: לבקר במקור

תקנה זו מבקשת לזהות ולבקר Salmonella וזואונוזות אחרות בכל השלבים הרלוונטיים, בדגש על הייצור הראשוני. היא קובעת יעדי הפחתת שכיחות באוכלוסיות בעלי חיים ודורשת תוכניות בקרה לאומיות. לעופות, היעדים מתבטאים לגבי הסרוטיפים החשובים ביותר לבריאות הציבור: S. Enteritidis ו-S. Typhimurium (כולל הווריאנט המונופזי שלו) בייצור בשר, ובנוסף Infantis, Hadar ו-Virchow באימהות של Gallus gallus. ב-2024, שכיחות להקות פטם חיוביות לסרוטיפים היעד הייתה 0.29% באיחוד האירופי, לעומת יעד של 1% או פחות, לפי EFSA ו-ECDC.

תקנה (EC) 2073/2005: קריטריון בטיחות וקריטריון היגיינת תהליך

תקנה זו קובעת שני מכשירים עם היגיון שונה. חשוב לא לבלבל ביניהם:

• קריטריון בטיחות מזון (שורה 1.28, בשר עוף טרי). היעדר S. Typhimurium (כולל המונופזי 1,4,[5],12:i:-) ו-S. Enteritidis ב-25 גרם, עם n = 5 ו-c = 0, המוערך לאורך חיי המדף של המוצר. חל על בשר טרי של אימהות ושל מטילות של Gallus gallus, של עופות פטם ושל תרנגולי הודו להטלה ולפיטום. שיטת הייחוס היא EN ISO 6579-1 לזיהוי ושיטת White-Kauffmann-Le Minor לסרוטיפיזציה.
• קריטריון היגיינת תהליך (שורה 2.1.5, פגרי עוף והודו). Salmonella spp. (כל סרוטיפ) ב-25 גרם של דגימה מורכבת מעור צוואר, לאחר הקירור, עם n = 50. הותר c = 7, שהופחת ל-c = 5 מאז 2012 לעופות פטם ומאז 2013 להודים, כלומר עד 5 מתוך 50 דגימות (10%) חיוביות. זהו מדד לכך שהתהליך פועל בשליטה, לא קריטריון קבלה של אצווה. אם הוא אינו מתקיים, התקנה דורשת לשפר את היגיינת השחיטה ולבדוק את בקרות התהליך, את מקור בעלי החיים ואת הביו-ביטחון בחווה.

ההבדל חשוב. קריטריון הבטיחות מתבונן במוצר ובשני סרוטיפים בלבד; קריטריון ההיגיינה מתבונן בתהליך ובכל ה-Salmonella. מחקר משנת 2026 על פער זה מציין שלסרוטיפים שאינם מופיעים כרלוונטיים אין טיפול מתואם בבשר הטרי, חלל שהופך רגיש יותר עם S. Infantis, סרוטיפ מתפתח ורב-עמיד. בתשעה מפעלי עופות בצפון-מזרח איטליה (2021-2023), S. Infantis היווה 61.7% מהבידודים, ושישה מתוך התשעה חרגו שוב ושוב מקריטריון ההיגיינה, בין 17% ל-82% מזמן הפעילות.

נתון נוסף שמפתיע: ב-2024, בין פגרי העוף שנדגמו על ידי הרשויות המוסמכות, 18.7% נמצאו חיוביים ל-Salmonella, לעומת 4.9% בבקרות העצמיות של החברות. בתשעת המפעלים האיטלקיים שהוזכרו, המחברים הבחינו בפער דומה (30.7% לעומת 8.7% תוצאות חיוביות ל-Salmonella) ומייחסים אותו בעיקר לתדירות דגימה שונה. לכן כדאי שכל מפעל יעקוב אחרי המגמות שלו ולא רק אחרי עמידה נקודתית.

לא רק בשר טרי: מוצרי עוף מעובדים

נתוני האיחוד האירופי לשנת 2024 מראים שהזיהום אינו מוגבל למוצר הטרי. בין הדגימות שדווחו במסגרת תקנה 2073/2005, אחוזי התוצאות החיוביות ל-Salmonella היו 7.7% בבשר עוף טרי בהפצה (6.3% בייצור), 13.2% במוצרי בשר עוף לאכילה לאחר בישול בייצור (5.0% בהפצה), 12.8% בבשר שהופרד מכנית בייצור (3.6% בהפצה) ו-9.9% בבשר טחון ובתכשירי עוף לאכילה לאחר בישול בייצור (5.8% בהפצה). במוצרים מוכנים לאכילה, החיוביות הייתה נמוכה בסך הכול (0.23%), עם 1.3% בבשר ומוצרי עוף. בבקרה על מוצרים אלה חל אותו היגיון: מה שנכנס גולמי ומזוהם מתפזר מחדש בעת הטחינה או ההפרדה, כמוסבר במיקרוביולוגיה בתעשיית הבשר.

ארצות הברית: תקני הביצוע של USDA-FSIS

הגישה האמריקאית שונה. FSIS מאמת כל מפעל באמצעות תקני ביצוע המבוטאים כמספר המרבי של חיוביים המותרים מתוך מספר יעד של דגימות, בחלון נע של 52 שבועות:

• פגרי עופות פטם: 5 מתוך 51 (9.8%).
• פגרי הודים צעירים: 4 מתוך 56 (7.1%).
• חלקי עוף: 8 מתוך 52 (15.4%).
• עוף טחון או שהופרד מכנית: 13 מתוך 52 (25.0%).
• הודו טחון: 7 מתוך 52 (13.5%).

המפעלים מסווגים לשלוש קטגוריות לפי הביצועים שלהם. קטגוריה 1 היא של מי שנמצאים ב-50% או פחות מהמרבי המותר, קטגוריה 2 של מי שעומדים בתקן אך עוברים את 50% האלה, וקטגוריה 3 של מי שחורגים מהמרבי. FSIS מבהירה שהיא אינה מוציאה הודעת כוונה לפעולה ואינה משעה את הפיקוח רק משום שמפעל אינו עומד בתקן.

באוגוסט 2024 הציעה FSIS מסגרת אחרת: להכריז על עוף גולמי עם Salmonella כמזוהם החל מ-10 CFU/mL (או לגרם) של שטיפה יחד עם נוכחות סרוטיפים מסוימים (Enteritidis, Typhimurium ו-I 4,[5],12:i:-). ההצעה בוטלה ב-25 באפריל 2025, לאחר קבלת 7,089 הערות, והסוכנות אמרה שתבחן שוב את גישתה. לכן, בעת כתיבת תוכנית אימות, כדאי להתבסס על הכלל התקף ולא על ההצעה שבוטלה.

כיצד לוקחים את הדגימה

הדגימה משנה את משמעות התוצאה. לקריטריון ההיגיינה האירופי, התקנה דורשת לדגום פגרים שלמים עם עור צוואר לאחר הקירור:

• בחירה. באקראי, לפחות 15 פגרים למפגש אם Salmonella ו-Campylobacter נבדקים באותה מעבדה, או 20 אם נבדקים במעבדות שונות.
• איחוד. עור הצוואר של לפחות 3 פגרים (או 4, במקרה השני) מאותה להקה מאוחד לדגימה מורכבת של 26 גרם (או 35 גרם), עד שנוצרות חמש דגימות סופיות. זו של 35 גרם מחולקת ל-25 גרם ל-Salmonella ו-10 גרם ל-Campylobacter, קריטריון ההיגיינה המוערך על אותם פגרים (ראו Campylobacter).
• הובלה. בין 1 ל-8 מעלות צלזיוס. העקרונות הכלליים לשימור דגימות נמצאים בהובלה ושימור של דגימות.
• עדיפות. פגרים מלהקות עם מעמד לא ידוע או חיובי ל-S. Enteritidis או ל-S. Typhimurium צריכים להיכלל בתוכניות הדגימה.

בארצות הברית, FSIS עובדת עם שטיפות של פגרים וחלקי עוף ועם דגימות של מוצר טחון; בהצעתה משנת 2024 הרמות בוטאו למיליליטר שטיפה או לגרם. מאחר שהתקנה האירופית והאמריקאית מודדות בצורה שונה, אי אפשר להשוות ישירות אחוזי חיוביים ביניהן. להבנת האופן שבו מפרשים n, c, m ו-M בקריטריון, ראו תוכניות דגימה לפי מאפיינים.

כיצד מזהים: ISO 6579-1 והשיטות החלופיות

שיטת הייחוס

EN ISO 6579-1 היא השיטה הנקובה בשורות 1.28 ו-2.1.5 של התקנה. זוהי שיטת גידול: העשרה מקדימה במי פפטון מבוקרי pH, העשרה סלקטיבית, בידוד במצעים מוצקים ואישור ביוכימי וסרולוגי. המחקר הברזילאי שצוטט יישם אותה עם דגירה של 18 שעות במי פפטון, שני מרקים סלקטיביים (Müller-Kauffmann טטראתיונאט עם נובוביוצין ו-Rappaport-Vassiliadis), אגר XLD ואגר ביסמוט סולפיט, ואישור מושבות אופייניות. הגעה לתוצאה מאושרת לוקחת כמה ימים, כמתואר בגידול מיקרוביולוגי מסורתי ובהעשרה.

מה התקנה האירופית מתירה במקום גידול

סעיף 5 בתקנה 2073/2005 מתיר שיטות אנליטיות חלופיות אם הן מאומתות מול שיטת הייחוס לפי הפרוטוקול של EN ISO 16140-2, לקטגוריית המזון של הקריטריון או לטווח רחב של מזונות. שיטות קנייניות, בנוסף, חייבות להיות מוסמכות על ידי גוף עצמאי. האימות הוא מה שמאפשר להשוות שיטה מהירה לשיטת הייחוס. מה נבדק בסדרת תקנים זו מוסבר באימות ווריפיקציה של שיטות מיקרוביולוגיות.

היכן משתלב ה-PCR

PCR בזמן אמת מיושם בדרך כלל על המרק שכבר הועשר ועונה אם יש Salmonella במנה שנבדקה. הוא שימושי להחלטה מהירה אילו אצוות או פגרים ממשיכים בשרשרת האישור. שתי אזהרות מעשיות:

• תוצאה חיובית ב-PCR היא משוערת עד שהיא מאושרת (ראו תוצאה משוערת מול תוצאה מאושרת).
• PCR ברמת הסוג מתאים לקריטריון היגיינת התהליך, שסופר Salmonella spp. אולם לשורה 1.28, התלויה בסרוטיפ, נדרש בנוסף בידוד לסרוטיפיזציה. שימורו במהלך הניתוח מאפשר גם מחקרי קרבה גנטית, כמו אלה של ריצוף גנומי.

תפקיד הניטור הסביבתי במפעל עופות

סעיף 5 בתקנה האירופית קובע לדגום אזורי עיבוד וציוד כשצריך כדי להבטיח עמידה בקריטריונים, עם ISO 18593 כשיטת ייחוס. במפעל שחיטה זה מכסה משטחי מגע כמו ציוד תלישה, ניתוח פנימיות ומיכלי קירור, וגם אזורים עקיפים כמו ניקוזים ורצפות, כפי שמפורט בניטור סביבתי במפעלי מזון ובEnterobacteriaceae ו-Salmonella על משטחים לאחר סניטציה.

הניקוי מפחית את העומס אך אינו מסלק אותו. מחקר משנת 2025 בשני מפעלי עופות פטם מדד שהניקוי והחיטוי הורידו את ספירות המשטח מ-3.7 ל-1.8 log CFU/cm² במפעל אחד ומ-7.0 ל-3.8 בשני. עם חומרי חיטוי בריכוז המומלץ, בין 7% ל-53% מהחיידקים בביופילם מעבדתי שרדו בהתאם למוצר. עבודה זו לא התמקדה ב-Salmonella (היא בודדה בין היתר Listeria monocytogenes, E. coli ו-Yersinia enterocolitica), אך מראה מדוע משטח נקי לעין יכול להישאר מאגר. המנגנון נמצא בביופילם במפעלי מזון.

אילו ערכות של TAAG קשורות למטריצה זו

בקטלוג של TAAG יש שתי ערכות Salmonella spp. עם תחולה מוצהרת במגזר הבשר והעופות. Ampliora 1.1 Salmonella spp. (V-SF97, PCR בזמן אמת עם Mila) מצהירה על עוף גולמי ומשטחים כמטריצות. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR בזמן אמת עם עקומת היתוך) מצהירה על מזונות, משקאות ומשטחים חיים ואינרטיים, וכוללת את תעשיית הבשר והעופות. שתיהן מזהות Salmonella ברמת הסוג, לא הסרוטיפ. אם סוג הדגימה הוא עור צוואר, שטיפת פגר או מוצר מעובד, יש לאשר את התחולה עם TAAG לפני השימוש בה כחלופה ל-ISO 6579-1. לבחירת ערכה לפי תעשייה ומטריצה, ראו כיצד לבחור ערכה של TAAG.