השלימו מאמר זה עם מיקרואורגניזמים מקלקלים.
האפייה מחסלת את התאים הווגטטיביים, אך לא את הכול
הטמפרטורה הפנימית שמוצר אפוי מגיע אליה מספיקה כדי להשמיד את הרוב המכריע של החיידקים, השמרים והעובשים בצורתם הווגטטיבית הפעילה. ואולם חיידקים מסוימים יוצרים נבגים — מבני עמידות המסוגלים לשרוד טמפרטורות שהיו הורגות את התא המקורי — החוצים את האפייה בשלמותם ועשויים לנבוט אחר כך, כבר במוצר המוגמר.
סיכון הקלקול שלאחר האפייה
עובשים: הסיכון הגלוי ביותר
העובש בדרך כלל אינו שורד את האפייה; הוא מגיע למוצר לאחריה, בזיהום סביבתי בזמן הקירור, החיתוך או האריזה. גדילתו הנראית על פני הלחם היא צורת הקלקול המזוהה ביותר בעיני הצרכן ואחת הסיבות המרכזיות לתלונות ולהחזרות בענף המאפייה.
חיידקים יוצרי נבגים: הסיכון הפחות גלוי
מינים מהסוג Bacillus עשויים לשרוד את האפייה כנבגים, ובתנאים של לחות שיורית גבוהה ואחסון בטמפרטורת החדר לנבוט ולחולל שינוי המוכר כ״לחם דביק״ (ropiness) — מרקם דביק וריח לא נעים — פגם איכות העלול להתפתח גם במוצר שנראה אפוי כהלכה.
גורמים המאיצים את הקלקול
פעילות המים של המוצר, הזמן שבין האפייה לאריזה ואיכות האוויר באזור הקירור והחיתוך הם המשתנים המשפיעים ביותר על מהירות הופעת הקלקול הנראה. מוצר שנארז חם מדי כולא לחות המעודדת הן גדילת עובש והן נביטת נבגים חיידקיים.
אסטרטגיות בקרה
מעבר להיגיינה באזורים שלאחר האפייה, ענף המאפייה נעזר בחומרים משמרים טבעיים או כימיים (כמו קלציום פרופיונט), באריזה באטמוספרה מבוקרת ובבקרה קפדנית של טמפרטורת וזמן הקירור לפני האריזה, כדי לצמצם את החלון שבו מיקרואורגניזמים אלה יכולים לפעול.
סיכום
במאפייה, הטעות הגדולה ביותר היא להניח שהאפייה פותרת את כל הסיכון המיקרוביולוגי. נבגי חיידקים ששורדים את התנור וזיהום סביבתי חוזר לאחריו מסבירים מדוע בקרת ההיגיינה והלחות שאחרי התנור חשובה לא פחות מתהליך האפייה עצמו.
על TAAG
הכירו את הפאנלים של TAAG לזיהוי חיידקים יוצרי נבגים, שמרים ועובשי קלקול במוצרי אפייה.
שאלות נפוצות
אם הלחם נאפה כראוי, האם הוא עדיין עלול להעלות עובש?
כן; העובש בדרך כלל אינו שורד את האפייה, אך הוא מזהם את המוצר לאחריה, בזמן הקירור, החיתוך או האריזה.
מהו ״לחם דביק״ (ropiness)?
שינוי במרקם ובריח הנגרם מחיידקים יוצרי נבגים מהסוג Bacillus ששרדו את האפייה כנבגים ונבטו לאחר מכן בתנאי לחות נוחים.
האם חומרים משמרים מבטלים לחלוטין את סיכון העובש?
הם מעכבים אותו משמעותית ומאריכים את חיי המדף, אך אינם מבטלים אותו לחלוטין אם תנאי הזיהום והאחסון גרועים במיוחד.