L'Italie rappelle un fromage Roccaverano AOP au lait cru de chèvre pour E. coli STEC porteur du gène eae

Le ministère de la Santé italien a publié le 28 septembre sur son portail d'avis le rappel, pour risque microbiologique, d'un lot de fromage Roccaverano AOP, en emballage de 250 grammes, produit par un producteur du Piémont. Selon l'avis diffusé à la suite de cette publication, le motif est la présence d'Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) porteurs du gène eae. La recommandation aux consommateurs est de ne pas consommer le fromage et de le rapporter au point de vente.

Le Roccaverano est un fromage à pâte molle bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée, produit avec du lait cru de chèvre dans les collines du sud du Piémont. En Italie, la publication des rappels sur le portail du ministère incombe à la région compétente, qui reçoit la communication de l'opérateur après l'évaluation de l'autorité sanitaire locale, et seuls les avis qui y sont publiés ont une validité officielle.

Le détail du gène eae est pertinent : il code l'intimine, une protéine qui permet à la bactérie d'adhérer intimement à l'intestin, et les souches STEC qui combinent des gènes de shigatoxine avec eae sont plus fréquemment associées à la diarrhée sanglante et au syndrome hémolytique et urémique, surtout chez les enfants. Dans un fromage frais au lait cru, sans traitement thermique ni affinage prolongé, il n'existe aucune étape du procédé capable d'éliminer cette contamination.

Pour TAAG, ce cas renforce l'idée que, pour les fromages au lait cru, la surveillance des STEC doit aller au-delà du sérotype O157 et s'appuyer sur la détection des gènes de virulence, comme ceux de la shigatoxine et de eae, qui permettent de hiérarchiser le risque d'une souche. Analyser le lait de chaque lot et le fromage avant sa libération est la seule véritable barrière pour ces produits.