HACCP: ما هو وكيف يرتبط بالتحليل الميكروبيولوجي

ما هو HACCP؟

HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) نظام وقائي لإدارة سلامة الغذاء يحدّد المخاطر المهمة على سلامة الغذاء ويقيّمها ويضبطها على امتداد عملية الإنتاج كلها، بدلًا من الاعتماد على فحص المنتج النهائي وحده.

المبادئ السبعة لـ HACCP

يتكوّن النظام تقليديًا من سبعة مبادئ: (1) إجراء تحليل للمخاطر، (2) تحديد نقاط التحكم الحرجة، (3) وضع حدود حرجة لكل نقطة، (4) إنشاء نظام للمراقبة، (5) تحديد الإجراءات التصحيحية، (6) وضع إجراءات التحقق، و(7) إنشاء نظام للتوثيق والسجلات.

أين يدخل التحليل الميكروبيولوجي ضمن HACCP؟

يؤدي التحليل الميكروبيولوجي دور التحقق أساسًا داخل HACCP: فهو يؤكد أن نقاط التحكم الحرجة والبرامج الأساسية المسبقة (التنظيف، مكافحة الآفات، التدريب) تخفض فعلًا الخطر الميكروبيولوجي إلى مستويات مقبولة. وعادةً ما يكون أخذ العينات البيئية من الأسطح جزءًا من برنامج التحقق في المنشآت التي تتعامل مع مسببات أمراض مثل Listeria monocytogenes.

HACCP مقابل مخططات GFSI (BRC، SQF، FSSC 22000)

HACCP نظام تقني وليس شهادة بحد ذاته. أما المخططات المعترف بها من GFSI (BRCGS وSQF وFSSC 22000 وغيرها) فتتخذ HACCP أساسًا وتضيف إليه متطلبات إضافية في الإدارة والتتبّع وثقافة السلامة، وهي قابلة للاعتماد من طرف ثالث.

أخطاء شائعة عند تطبيق HACCP

• تحديد عدد مفرط من نقاط التحكم الحرجة، ما يشتّت التركيز عن النقاط الحرجة فعلًا.
• عدم إعادة التحقق من الخطة عند تغيّر تركيبة أو مورّد أو خط إنتاج.
• التعامل مع المراقبة كسجل إداري بدلًا من إنذار مبكر حقيقي.