الغش في زيت الزيتون: الفئات المزيفة والخلط وكيفية كشفهما في المختبر

لماذا يُعدّ زيت الزيتون هدفًا دائمًا

يظهر زيت الزيتون في معظم قوائم الأغذية الأكثر عرضةً للغش الغذائي، ويصفه تقرير 2024 لشبكة التنبيه والتعاون في الاتحاد الأوروبي (ACN) بأنه من أكثر الأغذية تعرضًا في أوروبا، مع أنشطة إجرامية شديدة الربحية يُبلَّغ عنها بانتظام. والأسباب مفهومة سريعًا: فزيت الزيتون البكر الممتاز يُباع بسعر أعلى بكثير من الفئات الأخرى ومن زيوت البذور، وإنتاجه يعتمد على محاصيل كثيفة العمالة ومعرضة للجفاف والآفات وأمراض مثل Xylella fastidiosa، وزيت متواضع قد يشبه بالعين المجردة زيتًا ممتازًا إلى حد بعيد.

والحجم مهم أيضًا. فبحسب محكمة مراجعي الحسابات الأوروبية، الاتحاد الأوروبي هو أكبر منتج ومستهلك ومصدّر لزيت الزيتون في العالم، وتتركز معظم إنتاجه في إسبانيا وإيطاليا واليونان والبرتغال. ولذلك فإن جانبًا كبيرًا من البيانات العامة عن الغش في هذا المنتج يأتي من الرقابة الأوروبية، التي تشكل مرجعًا لأي مشترٍ.

أولًا، الفئات

أكثر أشكال الغش شيوعًا لا يتمثل في بيع شيء ليس زيت زيتون، بل في بيع فئة أدنى على أنها أعلى. ولهذا من المفيد أن تكون الفئات واضحة. ففي الاتحاد الأوروبي تحددها اللائحة المفوَّضة (EU) 2022/2104، وعلى المستوى الدولي يستخدم معيار الدستور الغذائي CXS 33-1981 معايير مشابهة جدًا:

• زيت الزيتون البكر الممتاز: يُستخلص بوسائل ميكانيكية أو فيزيائية فقط، بحموضة حرة تصل إلى 0,8 %، وفي التقييم الحسي يكون وسيط العيوب صفرًا مع وجود طعم فاكهي ملحوظ.
• زيت الزيتون البكر: يُستخلص أيضًا بوسائل ميكانيكية، بحموضة تصل إلى 2 % وعيوب طفيفة.
• زيت الزيتون اللامبانتي (lampante): بكر، لكن بحموضة تزيد على 2 % أو بعيوب واضحة. غير صالح للاستهلاك المباشر: يُكرَّر أو يُوجَّه للاستخدام الصناعي.
• زيت الزيتون المكرَّر وزيت الزيتون (خليط من المكرر والبكر)، وهي الفئة التي تُصادَف عادةً باسم «زيت زيتون» فقط.
• زيوت تفل الزيتون: تُستخلص من العجينة المتبقية بعد الاستخلاص الأول، عادةً بالمذيبات، ثم تُكرَّر.

لكل درجة سعر مختلف، وهذا الفارق هو محرك الغش.

أشيع أشكال الغش

الفئة المزيفة

بيع زيت بكر، أو حتى زيت لامبانتي عولج لإخفاء عيوبه، على أنه بكر ممتاز. ففي بلاغات زيت الزيتون المسجلة في ACN عام 2024، كان تقديم جودة أدنى على أنها أعلى هو المشكلة الأكثر إبلاغًا عنها، بنسبة 62 % من الحالات.

التخفيف أو الاستبدال بزيوت أرخص

خلط زيت الزيتون بزيوت البذور أو التفل أو الزيوت المكرّرة دون الإعلان عن ذلك. وقد مثّل 10 % من المشكلات المبلَّغ عنها في 2024.

البطاقة والمنشأ

أخطاء أو أكاذيب في البطاقة (15 %) واستخدامات غير مشروعة لتسميات المنشأ المحمية أو المؤشرات الجغرافية (4 %). وتعلق باقي البلاغات بالملوثات: الهيدروكربونات من الزيوت المعدنية (MOSH/MOAH، 6 %) والمبيدات أو ملوثات أخرى (3 %).

ويسجل التقرير نفسه 130 بلاغًا عن زيت الزيتون في 2024، صُنّف 15 % منها بيقين على أنه غش ذو طابع عابر للحدود. وضمن فئة الدهون والزيوت، مثّل زيت الزيتون نحو 28 % من البلاغات، وجاء بعد زيت عباد الشمس فقط.

ليس كل عدم امتثال غشًّا

هنا يظهر فارق دقيق ينبغي أن يعرفه كل مسؤول جودة. فزيت الزيتون منتج طبيعي يتدهور بمرور الوقت، والضوء والحرارة يسرّعان أكسدته. وقد يتوقف زيت بكر ممتاز كان مطابقًا عند التعبئة عن المطابقة بعد أشهر على رف مضاء أو في خزان حار.

ويُظهر التقرير الخاص 01/2026 لمحكمة مراجعي الحسابات الأوروبية ذلك بالبيانات. بين 2018 و2023، رصد 14 % من فحوص المطابقة في الاتحاد الأوروبي مشكلات في البطاقة، ووجد 32 % أن الفئة لا تطابق المعلنة. وكانت 93 % من التحاليل الفيزيائية الكيميائية مطابقة للمتطلبات، مقابل 68 % فقط من التقييمات الحسية. ويمكن أن يُعزى نحو ثلث حالات عدم مطابقة الفئة بوضوح إلى تدهور الزيت؛ أما الباقي فلم يمكن تحديد سبب معيّن له. وتحذّر المحكمة أيضًا من أن هذه النسب لا تمثل جودة السوق ككل، لأن الفحوص تُوجَّه نحو المنتجات الأعلى خطرًا.

وتصدر ACN التحذير نفسه: فالتمييز بين الغش المتعمّد وعدم الامتثال غير المقصود قد يكون محفوفًا بالمخاطر ما لم يوجد دليل واضح، مثل تأكيد الخلط بزيوت أرخص. أما بالنسبة للمشتري، فالأثر واحد: دفع ثمن فئة وتلقى أخرى.

عندما أصبح الغش مأساة صحية

أخطر حالة مرتبطة بزيت الزيتون وقعت في إسبانيا عام 1981. فبحسب CDC، كان المنتج المعني يحتوي على زيت اللفت المُغيَّرة خصائصه بإضافة 2 % أنيلين (denatured) والمستورد للاستخدام الصناعي؛ وبعد معالجة لإزالة الأنيلين، بيع من باب إلى باب وفي الأسواق المتنقلة، خصوصًا في مدريد والمقاطعات المجاورة. وتلخّص مراجعة نُشرت في Environmental Health Perspectives عام 2002 العواقب: من نحو 20.000 شخص أُصيبوا بما سُمّي لاحقًا متلازمة الزيت السام، توفي نحو 300 بعد بدء المرض بوقت قصير، وأصيب عدد أكبر بمرض مزمن.

وكما في سائر الحالات الرمزية للغش الغذائي، العبرة أن من يغشّ لا يقيّم سمية ما يضيفه. فالغش «الاقتصادي» في زيت قد يتحول إلى مشكلة سلامة.

كيف يُتحقَّق من زيت الزيتون في المختبر

زيت الزيتون من الأغذية ذات الرقابة التحليلية الأدق. وللتحقق من أن زيتًا بكرًا ممتازًا ينتمي إلى فئته، تنص اللائحة التنفيذية (EU) 2022/2105 على 15 معيارًا، تُحلَّل في مختبر معترف به وبواسطة لجنة تذوق. وتنقسم إلى عائلتين:

معايير الجودة

• الحموضة الحرة: ترتفع عندما تكون الزيتونات تالفة أو مفرطة النضج أو تُعالج متأخرًا.
• رقم البيروكسيد والامتصاصية في الأشعة فوق البنفسجية (K232 وK268 أو K270): تدل على درجة الأكسدة والتقادم في الزيت.
• إسترات الإيثيل للأحماض الدهنية: تشير إلى تخمّر الزيتونات قبل الاستخلاص.
• التقييم الحسي (اختبار لجنة التذوق): يكشف عيوبًا مثل التزنخ والتخزين (atrojado) والعفن، ويقيس صفات إيجابية مثل الطعم الفاكهي والمرارة والحدّة.

معايير النقاء

• الستيغماستاديين والمتماكبات ترانس للأحماض الدهنية: تكشف ما إذا كان الزيت قد كُرّر أو خُلط بزيوت مكرّرة أو مهدرجة. وهي أساسية لكشف زيت معالج يُباع على أنه بكر.
• تركيب الأحماض الدهنية وECN42 وتركيب الستيرولات: تكشف وجود زيوت بذور أو زيوت أخرى لا تأتي من الزيتون.
• الإريثروديول والأوفاول، والشموع: تدل على استخدام زيت التفل.
• 2-أحادي بالميتات الغليسيريل: يساعد في كشف الخلط بزيوت مثل زيت النخيل أو المعالجة بدرجات حرارة عالية.

وتستحق لجنة التذوق الحسية ذكرًا مستقلًا. فبحسب محكمة مراجعي الحسابات الأوروبية، زيت الزيتون هو اليوم الغذاء الوحيد في الاتحاد الأوروبي الذي يُشترط التقييم الحسي له صراحةً في التشريع، مع قواعد بشأن تدريب المتذوقين والكؤوس ودرجة حرارة العينة ومعايير التسجيل. وله القيمة القانونية نفسها للتحليل الكيميائي، وإذا اعترض المشغّل فيمكنه طلب تقييمين إضافيين من لجان أخرى.

التحليل الناقص يترك أبوابًا مفتوحة

وجدت المحكمة أنه من بين أربع دول أعضاء خضعت للتدقيق، لم تحلل إلا واحدة منها المعايير الـ 15 كلها بصورة منهجية، مع أن جميعها كانت تبلّغ المفوضية بفحوص كاملة. وتحذيرها مباشر: فالتحليل الناقص قد يترك غشًّا دون كشف، لأن المعايير المحذوفة هي بالتحديد التي تكشف زيت التفل أو زيوتًا غريبة أو زيتًا معالجًا كيميائيًا.

وهناك أيضًا حالات يعطي فيها معيار إنذارًا كاذبًا. ففي دراسة الحالة التي أجرتها المحكمة، كان محتوى الستيرولات الكلي في زيت بكر ممتاز أصيل أدنى من الحد، وهو ما قد يحدث في زيوت أحادية الصنف من أصناف معينة. وقد أقرّ المجلس الدولي للزيتون بالمشكلة واقترح تعديل ذلك الحد ريثما تُجرى دراسات إضافية. وتفسير النتائج يحتاج إلى معرفة بالمصفوفة، كما في أي طريقة أصالة أخرى.

التتبع وميزان الكتلة

يجيب التحليل عما إذا كان الزيت من الفئة المعلنة، لكنه لا يجيب دائمًا عن مصدره. وبالنسبة للمنشأ، الأداة وثائقية. ففي دراسة الحالة، طلبت المحكمة تتبع 24 زيتًا بكرًا وبكرًا ممتازًا اشتُريت من المتاجر، ولم تستطع تأكيد منشأ أربعة منها، جاءت من أكثر من دولة عضو أو خلطت زيتًا من الاتحاد الأوروبي ومن خارجه. وتستخدم إسبانيا وإيطاليا سجلات إلكترونية لكل حركة للزيتون والزيت، وتجريان بصورة منهجية تمارين ميزان الكتلة، التي تقارن ما يدخل وما يخرج وما هو في المخزون. وحجم «بكر ممتاز» مباع أكبر من المشترى هو إشارة يصعب تفسيرها. وهو منطق تتبع الأغذية نفسه مطبَّقًا على منتج للمنشأ فيه قيمة تجارية عالية.

ما الذي يستطيع المشتري الصناعي فعله

• تحديد الفئة بالمعايير، لا بالاسم فقط: الحموضة والبيروكسيدات والامتصاصيات وإسترات الإيثيل والستيغماستاديين ولجنة التذوق، بحدود اللائحة 2022/2104 أو معيار الدستور الغذائي بحسب السوق.
• طلب تحاليل كاملة من مختبر معترف به من المجلس الدولي للزيتون أو حاصل على اعتماد ISO/IEC 17025 لتلك الطرق، وعدم الوثوق بشهادات تبلّغ عن الحموضة فقط.
• ربط كل شهادة بدفعة وتاريخ حصاد، والتحقق من حين لآخر بعينات خاصة تُؤخذ عند الاستلام.
• العناية بالتخزين الخاص: فالضوء والحرارة والوقت قد تُتلف زيتًا أصيلًا وتحوّل شراءً صحيحًا إلى عدم امتثال.
• إدراج الزيت في تقييم القابلية للتعرض للغش، مع اهتمام خاص بالمشتريات السائبة والمورّدين الجدد والأسعار الأدنى بكثير من السوق وسنوات المحصول الرديء.