تفتتح هذه المقالة ركيزة إدارة سلامة الغذاء في مركز التعلّم من TAAG. وللتفاصيل التشغيلية، تابع مع ما هو نظام HACCP.
ما هي سلامة الغذاء؟
سلامة الغذاء (بالإنجليزية food safety) هي ضمان ألّا يسبب الغذاء ضررًا للمستهلك عند تحضيره أو استهلاكه وفق الاستخدام المقصود. وهو مفهوم يتمحور حول المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية في الغذاء نفسه — لا حول توافر كميات كافية من الغذاء للسكان، وهو مفهوم مختلف.
سلامة الغذاء مقابل الأمن الغذائي
كثيرًا ما يُخلط بين مفهومين مختلفين: food safety (ألّا يسبب الغذاء ضررًا) وfood security (توافر غذاء كافٍ ومتاح ومغذٍّ للسكان). ولهذا تفضّل الصناعة واللوائح التقنية مصطلح «سلامة الغذاء» للإشارة تحديدًا إلى food safety تفاديًا للالتباس. ويُعدّ التحليل الميكروبيولوجي للأغذية إحدى الأدوات المحورية لإدارة سلامة الغذاء، لا الأمن الغذائي بمعنى التوافر.
كيف تُدار سلامة الغذاء في المصنع؟
أنظمة الإدارة (HACCP، ISO 22000)
نادرًا ما تُدار سلامة الغذاء بإجراءات منفردة: فهي تُبنى عبر أنظمة إدارة موثّقة، وأكثرها انتشارًا HACCP، إلى جانب معايير مثل ISO 22000 التي تدمجه ضمن نظام إدارة أوسع.
التحليل الميكروبيولوجي بوصفه ركيزة تشغيلية
داخل أي نظام لإدارة سلامة الغذاء، يقدّم التحليل الميكروبيولوجي والجزيئي الدليل الموضوعي على أن ضوابط العملية تعمل فعلًا، بغضّ النظر عمّا تشير إليه الأوراق.
من الذي ينظّم سلامة الغذاء؟
على المستوى الدولي، يضع دستور الأغذية (Codex Alimentarius) التابع لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعايير المرجعية التي يكيّفها كل بلد بعد ذلك في تشريعاته الوطنية — إدارة الغذاء والدواء ووزارة الزراعة في الولايات المتحدة، والهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء في الاتحاد الأوروبي، وسلطات صحية مماثلة في كل سوق تصدير.
أخطاء شائعة في برامج سلامة الغذاء
- التعامل مع سلامة الغذاء كإجراء ورقي بدلًا من ممارسة تشغيلية يجري التحقق منها ببيانات مخبرية.
- عدم تحديث تحليل المخاطر عند تغيّر مورّد أو مكوّن أو عملية.
- الخلط بين الحد الأدنى من الامتثال التنظيمي وبين الإدارة الفعلية للمخاطر.
الخلاصة
سلامة الغذاء هي ضمان ألّا يضرّ الغذاء بالمستهلك، وتقوم على أنظمة إدارة موثّقة تسندها أدلة تحليلية حقيقية. وتمييزها عن الأمن الغذائي بمعنى التوافر يساعد على توجيه برامج الرقابة داخل المصنع توجيهًا صحيحًا.
عن TAAG
تعرّف على كيفية تقديم خدمات التشخيص الجزيئي من TAAG للأدلة التحليلية التي يقوم عليها برنامج سلامة الغذاء.
الأسئلة الشائعة
هل سلامة الغذاء هي نفسها جودة الغذاء؟
لا. تركّز سلامة الغذاء على ألّا يسبب الغذاء ضررًا (مخاطر بيولوجية وكيميائية وفيزيائية)؛ أما الجودة فتشمل إضافةً إلى ذلك الخصائص الحسية والتغذوية وثبات المنتج.
ما الشهادات التي تُثبت سلامة الغذاء؟
مخططات معترف بها من GFSI مثل BRCGS أو SQF أو FSSC 22000، إضافةً إلى HACCP بوصفه الأساس المشترك لمعظمها.
هل تنطبق سلامة الغذاء على منتجات التصدير فقط؟
لا؛ فهي تنطبق على أي غذاء يُطرح في السوق، وإن كانت أسواق التصدير تطلب عادةً أدلة وثائقية وتحليلية أكثر صرامة.