استبدال الأنواع في الأسماك والمحاريات: حين يُخفي الغش خطرًا صحيًا

غش سهل على نحو خاص

المنتجات البحرية من الفئات التي تتكرر في تقارير الغش الغذائي مرة بعد أخرى. والأسباب معروفة: توجد مئات الأنواع المتداولة تجاريًا، والكثير منها يشبه بعضها بعضًا، وبمجرد تقطيع السمكة إلى شرائح أو تغليفها بالبقسماط أو تجميدها يصبح التعرّف عليها بالعين المجردة شبه مستحيل. وإذا أُضيف إلى ذلك فارق سعري كبير بين أنواع متشابهة، فالفرصة سانحة.

تضرب FDA مثالًا كلاسيكيًا على ذلك: فقد بيعت أنواع مختلفة من السنابر (Lutjanus spp.) على أنها السنابر الأحمر (Lutjanus campechanus). لكن النقطة التي ينبغي أن تقلق الصناعة أكثر ليست اقتصادية.

لماذا يُعدّ النوع الخاطئ مشكلة في سلامة الغذاء

في تحليل المخاطر لمنتج سمكي، تعتمد مخاطر كثيرة على النوع: فبعض الأنواع تراكم سمومًا طبيعية، وبعضها يكوّن الهيستامين إذا انقطعت سلسلة التبريد، وبعضها من الاستزراع المائي وقد تحتوي بقايا أدوية بيطرية. ويصرّح دليل FDA للمخاطر والضوابط في المنتجات السمكية بذلك بوضوح: إن استبدال الأنواع قد يجعل المخاطر المحتملة تمرّ دون ملاحظة أو تُحدَّد خطأً، سواء من المعالِج أو من المستخدم النهائي.

ويتضمن الدليل نفسه جدولًا بأمثلة مبنية على حوادث استبدال حقيقية:

• الإسكولار المباع على أنه سمك القاروس البحري (sea bass): يرتبط الإسكولار بتسمم الأسماك الجيمبيلية وبسمّ السكومبرويد (الهيستامين). وتحت بطاقة القاروس، سيكون الخطر الوحيد المتعلق بالنوع الذي سيُحدَّد هو الطفيليات.
• السمكة المنتفخة المباعة على أنها سمك الأنجلر (monkfish): قد تحتوي السمكة المنتفخة على تترودوتوكسين وسموم شللية من نوع PSP. وكأنجلر، لن تظهر مجددًا سوى الطفيليات.
• الماكريل الإسباني المباع على أنه كينغ فيش (kingfish): تغيب عن الأنظار الطفيليات والهيستامين وسمّ السيجواترا.
• سمك الباسا المباع على أنه سمك الهامور: يرتبط الباسا، وهو من الاستزراع المائي، بملوثات بيئية وأدوية الاستزراع المائي، وهي غير واردة في تحليل الهامور.

والنتيجة العملية خطيرة: خطة HACCP مثالية بُنيت على النوع الخاطئ تضبط مخاطر لا وجود لها وتترك دون ضبط تلك الموجودة فعلًا.

حالة السمكة المنتفخة في شيكاغو، 2007

وقع أكثر الأمثلة توثيقًا في عام 2007. فقد أعدّ شخصان في شيكاغو في المنزل سمكةً كانت، بحسب تاجر التجزئة، من نوع الأنجلر، وظهرت عليهما أعراض متوافقة مع تسمم بالتترودوتوكسين. وأصرّ كل من تاجر التجزئة والمورّد، ومقرّه كاليفورنيا، على أن المنتج أنجلر. وحدّد التحليل الوراثي والفحص البصري أن السمكة التي أُكلت، وأخرى من الدفعة نفسها، تنتمي إلى فصيلة Tetraodontidae، أي الأسماك المنتفخة.

وأفضى التحقيق، الذي نُشر في Journal of Food Protection عام 2009، إلى سحب طوعي للمنتج الموزَّع في ثلاث ولايات وإدراج المورّد في تنبيه استيراد صادر عن FDA بسبب وسم النوع بصورة غير صحيحة. وهي حالة نموذجية: استبدال بدا غشًّا في الوسم انتهى بتسمم بسمّ قد يكون قاتلًا.

ما مدى شيوع الاستبدال؟

تتفاوت الأرقام كثيرًا بحسب السوق والنوع وحلقة السلسلة المحلَّلة. ففي عام 2015، نسّقت المفوضية الأوروبية خطة رقابة على الأسماك البيضاء: أخذت 27 دولة عضوًا ودولتان من EFTA 3,906 عينات من أكثر من 150 نوعًا في مراحل مختلفة من السلسلة. وتأكد النوع المعلَن في 94 % من الحالات، مع عدم امتثال عام بنسبة 6 % تراوح بين 0 و27 % بحسب البلد.

وأضافت المفوضية تحذيرًا مهمًا: بهذه البيانات لا يمكن تقدير عدد الحالات التي كانت مخالفات متعمَّدة بدافع الربح وعدد التي نتجت عن ممارسات سيئة أو جهل. وبالنسبة لمسؤول الجودة، لا يهم هذا التمييز كثيرًا من حيث الخطر: فالخطر على المستهلك واحد سواء وصل النوع الخاطئ بدافع الغش أو عن طريق الخطأ.

ماذا تشترط البطاقة

في الاتحاد الأوروبي، تشترط اللائحة (EU) 1379/2013 بشأن التنظيم المشترك للأسواق في منتجات الصيد وتربية الأحياء المائية إبلاغ المستهلك، من بين بيانات أخرى، بالتسمية التجارية والاسم العلمي للنوع وطريقة الإنتاج (صيد أو استزراع) ومنطقة الصيد وأداة الصيد وما إذا كان المنتج قد أُذيب. وفي الولايات المتحدة، تنشر FDA قائمة The Seafood List، وهي دليلها للأسماء التجارية المقبولة، وهي المرجع في وسم المنتجات البحرية في التجارة بين الولايات.

واشتراط الاسم العلمي في مواصفات الشراء، وليس الاسم التجاري وحده، إجراء بسيط يغلق بابًا: فالأسماء الشائعة تختلف بين البلدان وأحيانًا تجمع عدة أنواع.

كيف يُتحقَّق من النوع

بالنسبة للأسماك والمحاريات، الأداة المرجعية هي الحمض النووي. ففي الخطة الأوروبية لعام 2015، استخدمت المختبرات التركيز المتساوي الكهربائية للبروتينات وPCR-RFLP والترميز الشريطي للحمض النووي بالتسلسل وPCR في الزمن الحقيقي. وتحدّد FDA الأنواع بالترميز الشريطي لجزء من نحو 655 زوجًا قاعديًا من جين COI، مقارنةً بمكتبتها المرجعية RSSL.

ويؤثر شكل المنتج في الطريقة: ففي المنتجات المطبوخة أو المعلَّبة أو المغلَّفة بالبقسماط، يتجزأ الحمض النووي وتفشل الباركودات الكاملة كثيرًا، ولذلك يُلجأ إلى أجزاء أقصر. وتفاصيل كل تقنية، بمزاياها وحدودها، في مقالتنا عن الطرق التحليلية للتحقق من الأصالة، وأسس التضخيم في ما هو PCR.

علامات تحذير عند الشراء

يعدّد دليل FSSC 22000 بشأن التخفيف من الغش عوامل قابلية التعرض التي تُترجم، عند تطبيقها على المنتجات البحرية، إلى علامات ملموسة لقسمي المشتريات والجودة:

• سعر أفضل من أن يكون حقيقيًا. إذا عُرض نوع غالٍ بأقل بكثير من سعر السوق، فلا بد من أن يفسَّر الفارق بشيء ما.
• مشتريات فورية (spot) أو موردون جدد. العلاقة الطويلة الخاضعة للتدقيق ليست كعرض عابر من وسيط مجهول.
• سلاسل طويلة وفيها تحويل. كلما زاد عدد البلدان والوسطاء وخطوات العملية بين الصيد والاستلام، زادت النقاط التي يمكن فيها استبدال نوع بآخر.
• أشكال عرض تخفي المورفولوجيا. الشرائح بلا جلد والحصص والمغلَّف بالبقسماط والسوريمي والمنتجات المطبوخة تحول دون أي تحقق بصري.
• تاريخ النوع. الأنواع ذات السوابق المعروفة في الاستبدال، مثل السنابر الأحمر الذي تذكره FDA، تستحق اهتمامًا أكبر.

لا تثبت أي من هذه العلامات وقوع غش، لكنها تساعد على تحديد مواضع تركيز التحققات التحليلية.

ممارسات جيدة للمعالِجين والمشترين

• تحديد كل مادة خام بالاسم العلمي وطريقة الإنتاج والمنشأ.
• إدراج استبدال النوع في تقييم قابلية التعرض للغش، بوزن أكبر للأنواع الغالية أو الشبيهة بأنواع أرخص أو المشتراة في أشكال مصنَّعة.
• بناء تحليل المخاطر على النوع الذي جرى التحقق منه، لا على النوع الذي يعلنه المورّد فحسب.
• جدولة تحديد الأنواع بالحمض النووي لدى المورّدين والمنتجات الأعلى خطرًا، لا سيما حين يتغير المورّد أو يبتعد السعر عن السوق.
• الحفاظ على التتبّع لكل دفعة حتى المنشأ، لأن السمك متى اختلط أو تحوّل، يصبح إعادة بناء مصدره أصعب بكثير.

ويتعايش التحقق من النوع مع الضوابط الميكروبيولوجية الخاصة بالفئة. ففي المحاريات مثلًا، تظل بكتيريا Vibrio spp. خطرًا محوريًا، ويتعزز البرنامجان حين ينطلقان من معلومات التتبّع نفسها.