São Paulo adia para 1º de fevereiro de 2027 a proibição dos frascos compartilhados de molhos em bares e restaurantes

O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do estado de São Paulo publicou na segunda-feira, 5 de outubro, no Diário Oficial estadual, a Portaria CVS nº 9, que adia até 1º de fevereiro de 2027 a proibição de usar frascos de molhos de uso compartilhado em bares, restaurantes e lanchonetes. A regra, publicada em julho, dava um prazo de adaptação de 90 dias que vencia no domingo, 4 de outubro.

A norma, incluída na Portaria CVS nº 3 de 2026, estabelece que os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e produtos similares devem ser oferecidos em embalagens individuais de uso único. Com isso, os frascos de ketchup, mostarda, maionese e outros molhos que passam de mão em mão entre diferentes clientes deixam de ser permitidos. Segundo o órgão, a medida busca garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e diminuir o risco para a saúde por meio de boas práticas e procedimentos padronizados, além de reduzir o risco de contaminação causado pela manipulação de recipientes coletivos.

O adiamento levou em conta, segundo o estado, a amplitude e a complexidade das mudanças e a diversidade dos estabelecimentos afetados. A portaria acrescenta que é necessário aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária de alimentos e consolidar orientações técnicas mais claras. A associação de bares e restaurantes de São Paulo havia pedido mais prazo e a criação de um grupo de trabalho para a adequação do setor.

Para os serviços de alimentação, o caso ilustra um risco conhecido: uma embalagem que toca a mão de muitos comensais é uma superfície de contato frequente que pode transferir microrganismos de uma pessoa para o alimento, e por isso é um ponto crítico de higiene no serviço de mesa. A norma paulista não nomeia um patógeno concreto, por isso não está associada a um ensaio específico da TAAG. Enquanto a medida não entra em vigor, os programas de higiene de superfícies com verificação microbiológica periódica seguem sendo a ferramenta para comprovar que a limpeza dos utensílios de mesa funciona.