Produtor francês recolhe toda a sua linha de aves marinadas por Salmonella

Uma empresa francesa publicou em 21 de setembro na RappelConso o recolhimento das suas coxas de frango marinadas com colorau, depois de análises de autocontrolo terem detetado a presença de Salmonella. Como medida de precaução, a empresa estendeu o recolhimento a toda a sua linha de produção de aves marinadas, e não apenas ao lote concreto em que o achado foi confirmado. O aviso não reporta doenças associadas no momento da sua publicação.

O facto de o achado provir de uma análise de autocontrolo (e não de uma denúncia de consumidores ou de uma inspeção estatal) é a parte mais relevante do caso do ponto de vista da gestão de risco. Significa que o sistema de verificação interna da fábrica funcionou como devia: detetou o patógeno antes de um caso clínico obrigar a reconstruir a cadeia para trás. A decisão de estender o recolhimento a toda a linha, em vez de o limitar ao lote positivo, sugere além disso que a empresa não conseguiu descartar uma fonte de contaminação partilhada entre diferentes lotes da mesma linha de marinada, provavelmente no equipamento ou na salmoura utilizada.

A marinada de aves introduz uma variável de risco específica: o líquido de marinada, se é reutilizado ou não é gerido com a segregação adequada entre lotes, pode tornar-se um veículo de contaminação cruzada que uma simples lavagem de superfícies não elimina. Ao contrário de uma peça de frango cru sem processar, onde o risco se limita à superfície da carne, um produto marinado acrescenta uma etapa de processo em que o patógeno pode ser redistribuído através do líquido a todo um lote de produção.

Para a TAAG, este é um caso de manual de deteção precoce a funcionar como deve: o achado por autocontrolo, antes da distribuição em massa ou de um caso clínico, é exatamente o resultado que procura um programa de monitorização de Salmonella spp. bem desenhado em fábricas de cárneos e avícolas. A decisão de alargar o recolhimento a toda a linha, embora implique um custo maior para a empresa, é a resposta correta quando não se consegue isolar com certeza a origem da contaminação dentro do processo de marinada.