Französischer Erzeuger ruft seine gesamte Linie marinierten Geflügels wegen Salmonella zurück

Ein französisches Unternehmen veröffentlichte am 21. September bei RappelConso den Rückruf seiner mit Paprika marinierten Hähnchenkeulen, nachdem Eigenkontrollanalysen das Vorhandensein von Salmonella nachgewiesen hatten. Als Vorsichtsmaßnahme weitete das Unternehmen den Rückruf auf seine gesamte Produktionslinie für mariniertes Geflügel aus, nicht nur auf die einzelne Charge, in der der Befund bestätigt wurde. Die Meldung berichtet zum Zeitpunkt ihrer Veröffentlichung von keinen damit verbundenen Erkrankungen.

Dass der Befund aus einer Eigenkontrollanalyse stammt (und nicht aus einer Verbraucherbeschwerde oder einer behördlichen Inspektion), ist aus Sicht des Risikomanagements der relevanteste Teil des Falls. Er bedeutet, dass das interne Prüfsystem des Betriebs so funktioniert hat, wie es sollte: Es erkannte den Erreger, bevor ein klinischer Fall dazu zwang, die Kette rückwärts zu rekonstruieren. Die Entscheidung, den Rückruf auf die gesamte Linie auszuweiten, statt ihn auf die positive Charge zu beschränken, legt außerdem nahe, dass das Unternehmen eine zwischen verschiedenen Chargen derselben Marinierlinie gemeinsame Kontaminationsquelle nicht ausschließen konnte, wahrscheinlich in der Ausrüstung oder der verwendeten Lake.

Das Marinieren von Geflügel führt eine spezifische Risikovariable ein: Die Marinierflüssigkeit kann, wenn sie wiederverwendet oder nicht mit der gebotenen Trennung zwischen den Chargen gehandhabt wird, zu einem Träger der Kreuzkontamination werden, den ein einfaches Reinigen der Oberflächen nicht beseitigt. Anders als bei einem Stück rohem, unverarbeitetem Hähnchen, bei dem sich das Risiko auf die Oberfläche des Fleisches beschränkt, fügt ein mariniertes Produkt einen Verarbeitungsschritt hinzu, in dem der Erreger über die Flüssigkeit auf eine ganze Produktionscharge verteilt werden kann.

Für TAAG ist dies ein Musterfall dafür, dass Früherkennung so funktioniert, wie sie soll: Der Befund durch Eigenkontrolle, vor dem massenhaften Vertrieb oder einem klinischen Fall, ist genau das Ergebnis, das ein gut konzipiertes Monitoringprogramm für Salmonella spp. in Fleisch- und Geflügelbetrieben anstrebt. Die Entscheidung, den Rückruf auf die gesamte Linie auszuweiten, ist zwar für das Unternehmen mit höheren Kosten verbunden, aber die richtige Antwort, wenn sich der Ursprung der Kontamination innerhalb des Marinierprozesses nicht mit Sicherheit eingrenzen lässt.