Un producteur français rappelle toute sa gamme de volailles marinées pour Salmonella

Une entreprise française a publié le 21 septembre sur RappelConso le rappel de ses pilons de poulet marinés au paprika, après que des analyses d'autocontrôle ont détecté la présence de Salmonella. Par mesure de précaution, l'entreprise a étendu le rappel à toute sa ligne de production de volailles marinées, et pas seulement au lot précis où la détection a été confirmée. L'avis ne signale aucune maladie associée au moment de sa publication.

Le fait que la détection provienne d'une analyse d'autocontrôle (et non d'une plainte de consommateurs ou d'une inspection de l'État) est l'aspect le plus pertinent du cas du point de vue de la gestion des risques. Cela signifie que le système de vérification interne de l'usine a fonctionné comme il le devait : il a détecté le pathogène avant qu'un cas clinique n'oblige à reconstituer la chaîne à rebours. La décision d'étendre le rappel à toute la ligne, plutôt que de le limiter au lot positif, suggère en outre que l'entreprise n'a pas pu écarter une source de contamination partagée entre différents lots de la même ligne de marinade, probablement dans l'équipement ou la saumure utilisée.

La marinade des volailles introduit une variable de risque spécifique : le liquide de marinade, s'il est réutilisé ou s'il n'est pas géré avec une ségrégation adéquate entre les lots, peut devenir un vecteur de contamination croisée qu'un simple lavage des surfaces n'élimine pas. Contrairement à un morceau de poulet cru non transformé, où le risque se limite à la surface de la viande, un produit mariné ajoute une étape de transformation où le pathogène peut être redistribué par le liquide à tout un lot de production.

Pour TAAG, c'est un cas d'école de détection précoce qui fonctionne comme elle le doit : la détection par autocontrôle, avant la distribution massive ou un cas clinique, est exactement le résultat que recherche un programme de surveillance de Salmonella spp. bien conçu dans les usines de viande et de volaille. La décision d'élargir le rappel à toute la ligne, bien qu'elle représente un coût plus élevé pour l'entreprise, est la bonne réponse lorsque l'origine de la contamination au sein du processus de marinade ne peut pas être isolée avec certitude.