São Paulo reporte au 1er février 2027 l'interdiction des flacons de sauces partagés dans les bars et restaurants

Le Centre de surveillance sanitaire (CVS) de l'État de São Paulo a publié le lundi 5 octobre, au Journal officiel de l'État, la Portaria CVS n° 9, qui reporte jusqu'au 1er février 2027 l'interdiction d'utiliser des flacons de sauces partagés dans les bars, restaurants et établissements de restauration rapide. La règle, publiée en juillet, prévoyait un délai d'adaptation de 90 jours qui expirait le dimanche 4 octobre.

La règle, incluse dans la Portaria CVS n° 3 de 2026, établit que les condiments, sauces et assaisonnements pour sandwichs, snacks salés et produits similaires doivent être proposés dans des emballages individuels à usage unique. De ce fait, les flacons de ketchup, de moutarde, de mayonnaise et d'autres sauces qui passent de main en main entre différents clients ne sont plus autorisés. Selon l'organisme, la mesure vise à garantir la sécurité et la qualité des aliments et à réduire le risque pour la santé grâce à de bonnes pratiques et à des procédures standardisées, ainsi qu'à réduire le risque de contamination causé par la manipulation de récipients collectifs.

Le report a tenu compte, selon l'État, de l'ampleur et de la complexité des changements et de la diversité des établissements concernés. La portaria ajoute qu'il est nécessaire de perfectionner les actions de surveillance sanitaire des aliments et de consolider des orientations techniques plus claires. L'association des bars et restaurants de São Paulo avait demandé un délai supplémentaire et la création d'un groupe de travail pour l'adaptation du secteur.

Pour les services de restauration, le cas illustre un risque connu : un récipient qui touche les mains de nombreux convives est une surface de contact fréquente pouvant transférer des micro-organismes d'une personne à l'aliment, et c'est donc un point critique d'hygiène dans le service à table. La règle de São Paulo ne nomme aucun pathogène précis ; elle n'est donc associée à aucun essai spécifique de TAAG. Tant que la mesure n'est pas en vigueur, les programmes d'hygiène des surfaces avec vérification microbiologique périodique restent l'outil pour s'assurer que le nettoyage des ustensiles de table fonctionne.