Brotes de Salmonella por Mayonesa Casera con Huevo Crudo Dejan 228 Enfermos en Tarapacá

La Seremi de Salud de la Región de Tarapacá confirmó, a mediados de julio de 2026, tres brotes de Salmonella ocurridos en una misma semana con 52 personas enfermas, 4 hospitalizadas —dos de ellas niños— y 75 personas expuestas, todos vinculados al consumo de mayonesa casera preparada con huevo crudo. Hacia fines de julio la cifra regional había escalado a 40 brotes acumulados por esta misma causa, con 228 afectados de 318 expuestos —una tasa de ataque de 71%— y 11 hospitalizaciones. La autoridad reforzó la prohibición del uso de huevo crudo sin pasteurizar en preparaciones de venta al público.

La mayonesa casera con huevo crudo es una de las matrices de mayor riesgo para Salmonella enteritidis porque no recibe ningún tratamiento térmico que elimine al patógeno presente en la cáscara o en la yema, y su textura emulsionada no permite distinguir a simple vista si el huevo utilizado estaba contaminado. A diferencia de una mayonesa industrial —pasteurizada y acidificada a un pH que inhibe el crecimiento bacteriano—, la versión casera preparada en cocinas de restaurantes o ferias gastronómicas queda enteramente a merced de la calidad microbiológica del huevo de origen y de la higiene de manipulación.

Para TAAG, la escalada de 52 a 228 casos en menos de tres semanas, concentrada en un solo tipo de preparación y una sola región, ilustra cómo un insumo de riesgo —el huevo crudo— sin barrera de control replica el mismo patrón de contaminación en cocinas distintas que comparten proveedor o práctica de manipulación. El monitoreo de Salmonella spp. en huevo líquido y ovoproductos antes de su uso en preparaciones sin cocción posterior es la barrera que un criterio de riesgo bien diseñado debiera exigir en la restauración que sirve mayonesa, alioli u otras salsas con huevo crudo.